Методы хранение еды

[Goblin_13]

И чего тут кучерявого?

в том что можешь, разумеется.

 

[Крон]

Цитата:

Сообщение от Крон
И чего тут кучерявого?

в том что можешь, разумеется.

Вареная самая дешевая колбаса -покормили один раз за 7 часов перелета (это туда и обратно) на фоне тяжелейшей нашей работы.

 

[Goblin_13]

Ты не понял. Ладно, замнем для ясности.

 

[N.o.m.a.d]

Помимо прочего делаю заготовку - икру заморскую баклажановую. Весьма сытный продукт, богатый белком, если интересно, могу технологией поделиться.
Хранится не менее года.

 

[bor]

Хранится не менее года.

Не наш подход, года два как минимум

 

[Татия]

Не наш подход, года два как минимум

увеличить ко-во острого (красного) перца в рецепте и можно два года хранить ... но схомячат же раньше:mosking:

 

[bor]

но схомячат же раньше

Значит надо одну баночку заныкать,

Помимо прочего делаю заготовку - икру заморскую баклажановую.

Давай делись, позновато ты с рецептиком, я уже все баклажаны извел, но на будущее,,,,,,,,,

 

[Татия]

Значит надо одну баночку заныкать,
,

отыщут:mosking: ибо вкусно ж...
"заморская" она как и кабачковая готовится, только синенькие надо вымочить (что б горечь убрать) и чуть больше растительного масла уходит на предварительную обжарку
с майонезом ("условно новый" рецепт для всех видов икры) хранится не долго(хоть и позиционируют как закатку на зиму), ибо там Йайца!

 

[БабаМаша]

Татия, Интересно, а масло на второй год не прогоркает в таких консервациях? У меня просто остались несколько банок баклажан в аджике и кабачковой икры с прошлого года, думаю, испортились или нет.

 

[Татия]

БабаМаша, не прогоркало вроде ( ну или не доживало до этого):russian_ru: но у меня только лечо больше 2х лет жило, а оно весьма "кислое" (помидоры ж, да и уксус...) и острое ... да и масло рафинированное - оно долго ж живет в темноте

 

[N.o.m.a.d]

Итак… Икра баклажановая, для длительного хранения.
Баклажаны лучше купить в первой половине сентября, в это время они самые дешевые, в это же время дешевеет сладкий перец, да и морковь с репчатым луком нового урожая уже падают в цене.
Я покупаю все ингридиенты на оптовке мешком или коробкой. Поскольку я делаю вариант икры «сублимированный», то баклажана нужно много. В этом году в нашем городе баклажан оптом обошелся мне 18 руб/кг. Стало быть в Новосибирске на Хилокском рынке еще дешевле.
Ингридиенты: баклажан, морковь, сладкий перец, лук репчатый, помидоры, соль, сахар, масло растительное. Можно и другие специи – кому что нравится: перец черный, красный, душистый.
На 4 кг чищенных баклажанов:
2 кг моркови
2кг перца
Помидор – 1 -2 шт, грамм 200-300 в общем.
1 кг лука
Сахар-соль-специи по вкусу.
Понадобятся: духовой шкаф, противень, сковорода, большая кастрюля либо казан (еще лучше), мясорубка, блэндер.
Технология: Баклажаны помыть, почистить от шкуры (не будет горечи и цвет лучше), нарезать пятаками толщиной 1,5 – 2 см.
Морковь помыть, почистить, нарезать крупной соломкой (тут можно не стараться, все равно пойдет в измельчение).
Лук репчатый почистить, нарезать толстыми кольцами 2-3 см. (Луковиу режу просто на 3 -4 части).
Перец – удалить плодоножку и семена – НЕ резать.
Противень смазать растительным маслом, выложить баклажаны пятаками – запечь в духовке до образования золотистой корочки при температуре 180-200 градусов. Основная цель запекания – высушить баклажан, удалить из него лишнюю влагу. Благодаря такой обработке икра получается концентрированной и более питательной, чем если жарить на сковороде, как многие делают. При этом в продукте не будет горелого масла, которое способно вызывать изжогу, да и расход масла будет гораздо меньшим.
Таким же образом запекаем в духовке перец, выкладывая его на противень целиком. Запекаем до готовности, следим чтобы не подгорал, если нужно переворачиваем. В процессе обжарки в духовке, перец также теряет воду и высушивается. Можно впрочем перец нарезать полосами и обжарить на сковороде, но в духовке технологичней и быстрее.
Тоже самое лук – пятаками выкладываем на противень и запекаем до прозрачности в духовке. Либо опять же жарим на сковороде до золотистого цвета.
Помидор шпарим кипятком – чистим от шкуры. Много помидора нельзя - будет кисло, будет разъедать дёсны – есть будет невозможно. Чуть-чуть, на 4 кг баклаков – 2 помидора максимум.
Всё, ингредиенты готовы – теперь нужно все измельчить, смешать и посолить/подсластить, добавить специи по вкусу.
Вопрос способа измельчения – очень важен, от этого зависит вкус и внешний вид готового продукта. Я пробовал мясорубку, блендер-чаша (с ножами), блендер погружной – получается очень сильно по-разному. В итоге делаю так: баклажаны, перец, лук, помидор - через мясорубку с некрупной сеткой, а морковь – блендером в тонкую пасту, в пюре (тогда она хороший цвет придает икре).
Все смешать, добавить сахар, соль, специи. Добавить РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО на указанное количество - грамм 200 - 250. Оно не горелое - проблем не будет, но каллорийности добавит и вкусно будет.
Готовую смесь в казан или кастрюлю и в духовку на 200 градусов на 30 минут. На самом деле тушиться ей надо не больше 20 минут, но после того как весь объем уже разогреется до 200 гр.
Стерилизация. Банки помыть с содой. Крышки обдать кипятком. Стерилизовать на воде.
Для этого: налить в большую кастрюлю воды с расчетом, чтобы установленные туда банки закрылись водой на 3\4 своей высоты – чтобы воду при кипении сильно не захлестывало под крышку банки.
Когда вода в кастрюле нагреется, но еще не закипит, достаем из духовки ГОРЯЧУЮ икру и фасуем по баночкам, сразу ставим в кастрюлю с водой. Из-за того что икра горячая банка при контакте с горячей водой не лопнет. Фасуем столько банок, сколько войдет в кастрюлю. Накрываем ошпаренными крышками, но НЕ ЗАКАТЫВАЕМ. Просто накрываем. Кипятить минут 7 – больше не к чему. Потом достаем и сразу же закатываем, ставим под плед, чтобы быстро не остывали.
Всё.
Зы: я сказал что такая икра стоит год – просто не пробовал дольше. Год точно стоит. Причем при комнатной температуре. Есть пара ящиков с икрой прошлого года – она как будто вчера расфасована. При этом я не уксус, не другие консерванты не добавлял.

 

[Gruel]

для чего на самом деле нужно выдерживать мясо трое суток в холодильнике после забоя?

Свежее мясо достаточно долго остаётся "живым", вспомни что многие органы для пересадки можно брать у трупов. Для того чтобы мясо дозрело, в нём должны произойти определённые биохимические процессы.

я уже все баклажаны извел, но на будущее,,,,,,,,,

Та они на рынке копейки стоят! Я их раньше сажал, выращивал, в итоге всего ничего вырастало, а всё из-за суточных перепадов температуры. А потом бросил это неблагодарное дело, и покупаю баклажаны на рынке - три кило, более половины мешка выходит.

а масло на второй год не прогоркает в таких консервациях?

Масло прогоркает из-за окисления кислородом. Точно также прогоркают чищенные от скорлупы орехи.

 

[Крон]

В субботу со сранья сгонял еще в лес. Последние опята. Но набрал много - еле допер.
Отварил, расфасовал и заморозил 8 кг. Остальное вчера мариновал. (всю субботу до ночи чистил)

Ну и яблочков с дачи привез, которые удручили меня количеством. 60 кг.


Посему устроил мозговой штурм с опросом знакомых и изучением инфы в инете.
Короче заказал соковыжималку центрифужного типа Журавушка Белорусского производства. И знакомые хвалили за скорость и надежность и качество обработки - и в инете хвалят. По паспорту - отжимает 33 кг яблок в час! Посмотрим - сейчас должны привезти!
Если все так - сегодня поставлю сидр.

 

[Крон]

Крон, зачем такое дикое количество заготовок?

Разве дикое???? Нет - просто чуть зад голый прикрыть!
Не слишком богат - чтоб это все покупать в магазине! Это если БП не случится и магазины еще будут))))
А так - конечно это экономия бюджета!
И поверь - это совсем не много!

---------- Сообщение добавлено в 10:09 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 10:01 ----------

Смотри сам - пакет замороженных шампиньонов 400 гр - стоит 250-300 р. Ну и прикинь сколько я только по ним сэкономил. А это опята , лучше шампиньонов.
Сколько стоит баночка китайских непойми каких грибов маринованных - даже знать не хочу. Не подхожу к ним в магазинах - расстраивает.
Маринованные огурцы - 650-800 гр - опять 200-300 р - пересчитай на годовые затраты - будет ответ! И потом у меня они вкуснее магазинных. В году 52 недели - ну и .....

---------- Сообщение добавлено в 10:11 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 10:09 ----------

Ну а сидр - просто люблю - вкусный и улетает в лет. 80 литров сидра у меня максимум до конца НГ праздников доживет!(ну исходя из практики так выходит) Самогон (анисовая/кальвадос) - тоже долго че то не живут (конечно раздариваю, тешит самолюбие похвалы друзей и родни) - вот только не давно 13 литров анисовой нагнал- осталось дай бог литра 4-5. На один раз отдохнуть.

 

[Крон]

Купил я короче для переработки яблок белорусскую соковыжималку "журавинка свсп-102п", ну и что могу уже точно сказать о ней - работает она действительно очень быстро и качественно. Жмых выходит на ощупь по сути сухим. То что она готова перерабатывать по 33 кг в час - верю. Немного раздражает возникающая вибрация - когда в барабане накапливается жмых(но он легко удаляется - одним движением, без прерывания работы).
В общем основное время при отжиме яблок уходит на разрезание яблок на четвертинки и удаление сердцевины.
Выжал 45-50 кг яблок , получил 30 литров сока.
Поставил сидр.




А сегодня вот накрутил аджики из помидоров с чесноком.
В принципе рецепт то наверное у всех стандартный (разница во вкусовых предпочтениях - у кого чего больше/меньше)
Помидоры, чеснок, болгарский перец, морковь, острый перец стручковый, соль, сахар. уксус, раст масло, специи.

 

[N.o.m.a.d]

Ну а сидр - просто люблю - вкусный и улетает в лет. 80 литров сидра у меня максимум до конца НГ праздников доживет!(ну исходя из практики так выходит) Самогон (анисовая/кальвадос) - тоже долго че то не живут (конечно раздариваю, тешит самолюбие похвалы друзей и родни) - вот только не давно 13 литров анисовой нагнал- осталось дай бог литра 4-5. На один раз отдохнуть.

В прошлом году поставил 200 литров виноградного вина - хватило до мая едва- едва)))
В этом году будет 400...

---------- Сообщение добавлено в 00:58 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 00:31 ----------

А сегодня вот накрутил аджики из помидоров с чесноком.
В принципе рецепт то наверное у всех стандартный (разница во вкусовых предпочтениях - у кого чего больше/меньше)
Помидоры, чеснок, болгарский перец, морковь, острый перец стручковый, соль, сахар. уксус, раст масло, специи.

Я делаю по классическому абхазскому рецепту, для этого покупаю в августе по дешевке красный жгучий перец, надеваю его целиком на капроновую нить и сушу. Год так точно хранится, наверняка может дольше - не проверял
Зимой, в любое время сколько надо снял - на час-два в кипяток, как набухнет-через мясорубку или в блендер вместе с молотым кориандром (семена киндзы), чесноком, солью, немного растительного масла - аджика готова. Правда злючая, классическая.
Если хочу есть ложками)) - могу добвить помидоры, перец сладкий,
если хочу в виде пасты,мазать на хлеб - молю грецкий орех в пасту - чтобы масло начало выделяться , потом смешиваю с классической аджикой. тогда помидоры, перец и растительного масла не надо.

 

[Крон]

Обломилось мне тут это! - нога молодого бычка!

Аккуратно разделываю. по возможности снимая фасции и пленки.

Ну стандартно - лавровый лист и перец черный горошком (кто то еще что то кладет. но я не мудурствую)

Закладываем мясо - не доверху и не набиваем -вылезать будет сначала. только потом упарится.

Прикрываю старыми б/у крышечками - чтоб не так сильно выпаривалось.


Ну и потом заливаю сверху ттопленым жиром - и вуаля. 24 банки по пол кило отличного тушняка, себестоимостью около 40 руб за банку.


---------- Сообщение добавлено в 18:03 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 17:57 ----------

А да - на противень банки ставлю - на соль. 1 кг соли крупного помола, высыпаю на противень - чтоб банки не лопнули и равномерно прогревались.

---------- Сообщение добавлено в 18:15 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 18:03 ----------

Тушится ( у меня)- 3,5 часа. В банки все равно чуть добавляю воды - не много, может гр 75 примерно. Хотя сок и так будет, но увы он выпарится - если воды не добавить! На 24 банки (т.е. 12 кг продукта) - ушло 1,5 кг сала - на вытапливание жира! Лучше использовать нутряной жир - дешевле выйдет, но сейчас вот получилось с свиным салом! ( не было нутряного - облом).
Только закончил - стоят остывают (начал в 10 утра)

---------- Сообщение добавлено в 18:39 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 18:15 ----------

МетОд много, у кого какой опыт есть? по разному мясу? по миксту? по методикам?

 

[Крон]

Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.

Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.
http://d-sanin.livejournal.com/9390.html

\
такая вот хрень - интересно же!

---------- Сообщение добавлено в 19:04 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 19:02 ----------

Крон, почему дешевле? пожитник не принципиально дорогая "травка", а других особых специй в бастурме нет - соль, красный перец, чеснок

перец дорогой - на бастурму его много надо! очень много! и долго изрядно - минимум две недели - месяц?

---------- Сообщение добавлено в 19:05 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 19:04 ----------

Татия, пажитник - ну не скажу что дорогой, но найти его в МСК не так просто! У меня то есть канал и запас - а так - сложно!

 

[Татия]

Крон, я "красный" перец и типа-паприку сама делаю... делов то высушить острый перец (ну и болгарский если на типа-паприку) хорошо и потом на кофемолке тщательно перемолоть
вот время это дааа... готовится долго, а сьедается в миг

 

[Gruel]

Тоже мне нашли проблему!
Мясо просто солится, причём не в рассоле, а элементарно щедро пересыпается солью, и сверху ставится гнёт. Когда мясо даст сок, и просолится наполовину, излишки жидкости сливают, и снова досаливают. Когда мясо хорошо просолится, его вымачивают, дабы удалить излишки соли, обтирают чистым полотенцем - просушивают слегка, и натирают смесью специй. Выбор специй на свой вкус. А потом уже можно сушить-вялить.
Если захотелось посолить мясо на косточках, то кости нужно обязательно просверлить, или расколоть, чтобы соль обязательно попала внутрь кости. Я предпочитаю сверлить, так гораздо проще, быстрее и точнее получается. Потом в отверстия засыпаю соль. Если этого не сделать, то со временем кость начнёт тухнуть изнутри, и у продукта появится неприятный запах.
После обвалки мяса в специях, я лично предпочитаю его денёк прокоптить, а потом уже можно и вялить. В этом случае никакие мухи на него уже не сядут.
Для длительного хранения использую небольшую металлическую бочку, с герметичной крышкой, ещё и выжигаю внутри воздух. В такой "вакуумной" среде, любые продукты хранятся гораздо лучше и надёжнее, потому что если даже и останется где какая сикарашка, то она там не сможет ни выжить, ни расплодиться и принести вред продуктам. Вот как-то так...