Заготовка, засолка, засушка продуктов. Рецепты.

[Travolta]

[MOD="Zusman"]Заготавливают продукты для того, чтобы они дольше хранились. Заготовкой называют как само блюдо долгого хранения, так и сам процесс его приготовления.
Под хранением мы понимаем как можно дальшее сохранение продуктов ( в данном случае ) в пригодном для употребления виде. Как от погодных ??? так и от жуков мышей и ёжиков.? [/MOD]
Я начал с липового цвета насобирал. теперь очередь за огурцами. первую партию сделал 20 кг малосольных домашних огурчиков и это в городской московской квартире. Будет осень, планирую как всегда 50-100 кг опят и груздей замутить.
Все засолы храню в холодильнике, между окон и на 6 метровой антресолле где температура как в подполе ))
Был бы погреб то делал бы кадками по 50л и бочками по 200л, но к сожалению пока нет возможности....
Иногда с июля по октябрь реально некуда девать жратву и она тоннами гниет и идет на компост и удобребния, жалко и сердце кровью обливается.
Рецепты засушки и засолки год от года меняю, впервые начал с 13 лет, тогда просто жопа сколько всего заготовил, делать было нечего и я один в деревне все лето жил ))) рецепты подсказывали старожилы и соседи. Все виды пёолевых трав что росли, все виды лодов законсервировал )))))))) Сейчас я на такой подвиг не способен- нет времени и возможностей. А так душой я готов все что угодно мариновать и заготавливать- начиная с березовых веников и сока, кончая маточным молочком и сычужным ферментом ))

 

[Slayer]

Был бы погреб то делал бы кадками по 50л и бочками по 200л

Бочки из нержавейки или молочные бочки, +пресс что-б рассол покрывал на пару сантиметров.
Закладываем(родители) капусту, помидоры, огурцы, помидоры зеленные(на закусь))))
яблоки короче все что есть на огороде.

 

[Travolta]

Запарол 20кг огурцов- надо было 2-3ст ложки соли на литр от общего обьема добавлять, я на банку. Обидно таки- вроде трезвый был ) Пришлось переварить, пересолить, половину заморозить на рассольник.


Солил опята, каждую банку разным рассолом. Самые вкусные получились те, где я по минимуму добавил специй, только соль и пару ложек оливкого масла.


Если белые грибы запороты, забродили или вскрылись банки - не беда. Берем промываем холодной проточной водой час, варим с уксусом час, снова промываем, снова варим и солим, снимаем пенку, помещаем в холод или добавляем 100гр уксуса. Через 3-4 мес. начинают выделяться "фунгины", грибы становяться как обычные и никакого намека на тухлость, это особенность белых грибов. С огурцами такого не пройдет


Постоянная дилемма- уксус или холод? Если есть погреб, холодильник второй, то можно сохранить весь аромат и букет лета. Если нет, то тупо 100 9%, 150гр 6% на 3л банку уксуса.


Листья дуба, листья хрена, корни хрена, речной крупный песок, 100гр водки, родниковая вода, морская и каменная соль - дают эфект хрустения и крепости овощей.
Когда квасят в кадках капусту со смородиной или брусникой, то самая тема, поверх пресса, на 4-6ый день положить разрезаных яблок антоновок и пупырчатык огурцов, сверху прикрыть листьями черной смородины. Если яблоки и капусту одновременно положить то получиться бражка. На одно ведро капусты идет 1 (один) стакан каменной солли, моркови на глазок. Если еще подложить ягоды красной смородины, то получаться ядренные огурчики. Ту всё на глазок, главное с кислотой не переборщить, методом тыка- то есть если много антоновок, то смородина будет излишня.


Если делаете в бочке, то рекомендую в центр поставить осиновый или дубовый кол, вылить стакан водки и пропеть чтонибудь на скандинавском (главное чтобы жена и знакомые это не услышали) потом убрать в подпол. В морозы выставить в сени. По зиме ломиком отбивать себе кусочки заледеневшей снеди в чугунок на кислые щи или на винегрет )) Кол и обагащенный этанолом рассол в последствии потом пригодится, да и дубящие вещества там не хилые.

 

[spb000]

Грибы - это конечно вкусно, но насколько я знаю они вообще бесполезны в плане питательности и полезных свойств, так зачем же 50-100кг, как в первом посте написано?

 

[Гадюця]

Грибы - это конечно вкусно, но насколько я знаю они вообще бесполезны в плане питательности и полезных свойств, так зачем же 50-100кг, как в первом посте написано?

:rtfm:
Не совсем так.
Если питаться только грибами длительное время, то толку точно не будет, как в принципе от любой моно-диеты. А если добавить их к комплексному питанию,-сытость и польза гарантирована.
Если и вправду интересует вопрос поищи в сети сколько полезностей reved:в себе содержат грибы и ты сразу поймешь почему это так вкусно !

 

[Правильная]

Travolta, сделай акцент на том, что уксус должен быть натуральным, а не разбавленной уксусной эссенцией.....
А горлодёр? У нас ево дома вёдрами едят - из дачных помидоров он просто бесподобен.

 

[krymskiyhan]

А горлодёр? У нас ево дома вёдрами едят - из дачных помидоров он просто бесподобен.

А как на счёт рецептика?
Совсем недавно (два года назад) присел на корейскую ким-чи (ким-чхи/ким-хи...), ну во первых разнообразие, а во вторых действительно вкусно и полезно (это блюдо является национальным корейским,- как украинский борщ, только в отличии от борща заготавливается на всю зиму))), и в третьих,- сейчас самый сезон!
Делаю его по такому рецепту (хотя рецептов великое множество как и рецептов борща на Украине, и думаю в сети тоже можно найти способы приготовления этого блюда))):
На 1кг. пекинской капусты порезанной "кубиками" 3х3 см. идёт
соль-40 гр.
сахар-20 гр.
соевый соус- 30 гр.
имбирь (на мелкой тёрке)- 20 гр.
чеснок (через "чеснокодавку")- 20 гр.
лук (репчатый, полукольцами)- 20 гр.
перец острый (не молотый!) кусочками- 40 гр.
Всё это вымешивается и ставиться под гнёт(приблизительно на недельку, но мои, начинают её подъедать день на третий))), о готовности Вам сообщит приятный запах, переставший быть мутным рассол и отсутствие выделения пузырьков воздуха из под гнёта.
Приятного!

 

[Правильная]

А как на счёт рецептика?

Рецептик горлодёра крайне прост: спелые помидорки вымыть, отрезать пятно у плодоножки, перекрутить на мясорубке (ну нравится мне старая советская мясорубка!), можно блендером канешна измельчить - но получится не то.....
Добавить при прокручивании чеснок. Я беру в соотношении 1 часть чеснока:10 частей помидорок примерно. Туда же можно добавить сладкий болгарский перец (спелый) и ранетки (очищенные от серединки). Ранеток - 1/4 от объёма помидорок берётся. Хранить - только в холоде: холодильник или погреб ,предварительно разлив по банкам. Дети - лучший индикатор качества - фиг за уши оттащишь от куска чёрного хлеба с горлодёром! :good2:

ЗЫ: за рецепт кимчи - большое спасибо! У нас как раз урожай пекинской капусты случился.

 

[krymskiyhan]

Рецептик горлодёра крайне прост

Мы извращаемся по серьёзней со спелыми помидорами, изготавливая "аджику"...
Рецепт:
на 5 кг спелых , молотых помидор
1 кг сладкого/болгарского перца
1 кг тёртой морковки
1 кг резанных зимних яблок(антоновка)
5 шт. крупных острых перчин
Всё измельчается (можно на мясорубке))), и ставиться увариваться ,- до выкипания одной трети(регулярно помешивая,-пригорает), после чего добавляется
500 гр. чеснока
1 стакан сахара
1 стакан уксуса (сахар и уксус варьируется в зависимости от спелости/кислоты остальных ингредиентов)
пол стакана соли
0,5 литра масла растительного
после чего доводится до кипения, и горячим раскладывается в стерилизованные банки и закручивается,- может храниться до трёх лет, но не успевает (хотя и делаем около 25 литров на год)))...

 

[Travolta]

И как чеснок с уксусом уживается, там остается что-нибудь от чеснока? По мне лучше уксус лимонной кислотой заменить или молочной (сок от квашенной капусты например)- эффект тот же, что и от уксуса, только не перебивается чеснок и запах пряностей.

 

[krymskiyhan]

Товарищи! Запасайте крышки!!!

К стати о крышках,- в идеале,- стеклянные крышки с резиновым уплотнителем и металлическим прижимом (есть ещё небольшой запас времён СССР))), ну а если говорить о металлических, то тут, в первую очередь надо обратить внимание на толщину /прочность жести и на качество лакового/защитного покрытия...

---------- Сообщение добавлено в 21:44 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 21:41 ----------

И как чеснок с уксусом уживается, там остается что-нибудь от чеснока? По мне лучше уксус лимонной кислотой заменить или молочной (сок от квашенной капусты например)- эффект тот же, что и от уксуса, только не перебивается чеснок и запах пряностей.

В принципе,- полностью согласен, и для консервирования огурцов/помидор им и пользуюсь(универсальный маринад), из расчёта: 3 стол. ложки соли, 2 стол. ложки сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты без горки на 3-х литровый бутыль...

 

[Дядька]

ДУБЛИН, 5 сентября. Ирландский микробиолог Дэн О’Салливан изобрел вещество, способное сохранять скоропортящиеся продукты свежими в течение нескольких лет даже при комнатной температуре.

Консервант, получивший название – бизин (bisin), предотвращает рост сальмонеллы, листерии, E. Coli и прочих бактерий, поражающих мясо, рыбу, молоко и прочие продукты животного происхождения.

Ожидается, что в течение 3 лет первые продукты с бизином смогут появиться на рынке, сообщает портал Kedem.

По словам разработчиков, бизин – полностью натуральное вещество, не снижающее питательных свойств продукта и не оказывающее вредного воздействия на живые организмы. Тем не менее, необходимы тесты, подтверждающие это.

При помощи бизина в Великобритании, например, можно будет сохранить 20 млн. тонн продуктов, которые ежегодно выбрасываются.

Вот настанет пора... будем тушняк десятилетиями дома хранить и если этот консервант будет в продаже в чистом виде, то можно будет засолку с ним же производить

 

[ATAMAH]

Добавить при прокручивании чеснок. Я беру в соотношении 1 часть чеснока:10 частей помидорок примерно.

+ соль, сахар ещё что-то, жена добавляла, я только крутил и разливал по банкам, только закончил

 

[Гедонист]

Грибной сезон в самом разгаре. Вот пара рецептов самых вкусных, на мой взгляд, грибных заготовок:
-Грибы в нутряном жиру (сале)
Подойдут белые, подосиновики, лисички, маслята и даже шампиньоны, но самыми вкусными получаются опята (шляпки). Для заливки можно использовать и простое сало, но, опять-таки- лучше смалец (нутряной жир).
Грибы чистим, моем и отвариваем дважды со сменой воды и промыванием. После отварки старательно сцеживаем с грибов воду (можно их даже слегка отжать). Жир растапливаем на глубокой сковороде (его должно быть много), добавляем грибы и томим их под крышкой около получаса. Потом снимаем крышку и тушим-обжариваем еще минут 15, стараясь выпарить лишнюю воду, но не "пережечь" жир. Пробуем, солим. Банки, крышки как обычно пастеризуем. Готовые грибы раскладываем по банкам и заливаем жиром оставшимся от обжарки (сверху грибов слой жира 1-1,5см) и закрываем. Можно даже не закатывать, а закрыть пластмассовыми крышками, все равно, больше полугода они не стоят, кончаются гораздо раньше- проверено Зимой баночка грибков разжаренная на сковороде, да с румяной картошечкой с маринованным лучком, да под ледяную водочку- божественно!
-Грибная икра
На нее можно пускать подберезовики, которые в других вариантах заготовок не айс.
Как обычно- грибы очищаем, промываем, варим 2раза со сменой воды, промыванием. Остывшие грибы пропускаем через мясорубку или шинкуем и жарим на растительном масле минут 30. Также на растительном масле поджариваем мелко шинкованные лук, болгарский перец и нарезанные кружками помидоры. Лук- примерно 0,6 от массы грибов, перец- 0,3, помидоры- 0.5.
Перемешиваем грибы и овощи, добавляем соль, черный и душистый перец и прожариваем всю массу на сильном огне минут 10-15 и горячей укладываем в пастеризованные банки. Закатываем их и ставим в емкость с горячей водой, так, чтобы они не касались дна (на подставку) и стенок, и вода закрывала крышки сантиметра на два. Чтобы повысить температуру кипения воды, ее можно посолить. Икру стерилизуем примерно час, затем выдерживаем банки 2-3 дня в комнатных условиях и повторяем стерилизацию (может это и излишняя предосторожность, но в студенчестве я видел фильм о смерти от бутулизма)
Грибная икра просто восхитительна на закусочных бутербродах. Рекомендую для подачи в сочетании со свининой под ореховой глазурью или холодной телятиной. Идеальна под легкие аперитивы)

 

[Хомяк]

Рецептик горлодёра крайне прост: спелые помидорки вымыть, отрезать пятно у плодоножки, перекрутить на мясорубке (ну нравится мне старая советская мясорубка!), можно блендером канешна измельчить - но получится не то.....
Добавить при прокручивании чеснок. Я беру в соотношении 1 часть чеснока:10 частей помидорок примерно. Туда же можно добавить сладкий болгарский перец (спелый) и ранетки (очищенные от серединки). Ранеток - 1/4 от объёма помидорок берётся. Хранить - только в холоде: холодильник или погреб ,предварительно разлив по банкам...

Сделал как сказано. Получилось очень воденисто. Постояв сутки влага собралась на дне. Перевернул банку думаю завтра солью влагу и будет супер.

 

[СЕРЖ66]

В эти выходные ездили за грибами за пять часов ,на пять рыл(включая семилетнюю дочу) около 25-27 литров мариновоной закуски .Рецепт незнаю (варили, мариновали) но жрать можно! Грибы белые и пр. боровые стенолазики.

 

[СЕРЖ66]

Кому как , я кроме груздей солёных грибы не ем.

 

[krymskiyhan]

Ну в принципе, наши предки грибов и не мариновали, а только солили, по этому наверное и не травились ими (если разве кто по злому умыслу поганочку в кадку не подбрасывал)))...

 

[Kedbrus]

я кроме груздей солёных грибы не ем.

Рыжики (путики) не хуже , и вымачивать их перед засолкой не надо в отличие от груздей , волнушек и сыроежек, и встречаются на порядок чаще груздей и в кардинально разных условиях: по краям болот , в кедрачах во мху и на песке и на супеси на солнечных местах ,в мелколиственных .(у нас по крайней мере).

 

[krymskiyhan]

Молоденький рыжик (только с куста))), в соль обмакнутый...м-м-м-м,- объедение!!!!