козу поставьте на первое место.
С точки зрения всеядности, выносливости и "удобства обслуживания", во всех аспектах, в без-ветеринарных, малоквалифицированных условиях вне доступности комбикормов ей альтернативы практически нет. Я уж там не говорю про процесс размножения. Держать и справляться с одним козлом, каким козлом бы он не был, при пяти козах, вполне осиливает средней здоровости дед или бабка в деревне. Посмотрю я на вас как вы будете содержать и управляться с быком и принимать у коровы роды...
Опять же не стоит забывать про старую-добрую классику. Когда то очень давно, когда ни коровы ни лошади были недоступны для жителей большей части Евразии, из неплохо заменяли самые обычные лоси. И как источник мяса, и как источник молока и как тягловое животное. В СССР лосеводству уделялось достаточно серьезное внимание, по ним есть много материалов, пригодных для самостоятельного изучения и успешного применения. С селекцией у лосиных конечно все запущено, но даже то что есть в дикой форме вполне пригодно для приручения и использования для жизни в дикой местности.
Насчет всего остального - для содержания и использования той же лошади необходимо минимум три, на данный момент практически полностью утраченных профессии и технологии.
Шорник, кузнец и лошадиный ветеринар. Без этих трех позиций лошадь - не более чем самоходная заготовка для колбасы.
насчет птиц - альтернативой перепелкам, в отсутствии куриц, легко могут стать самые обычные голуби. Их, собственно, именно для этой цели и приручил когда то, очень давно, как бы еще не до собаки, человек. И разводил для этой цели после довольно долго. Как бы не до начала промышленной революции.