Боюсь вас разочаровать. После того как окунетесь в те технологии и знания, сам смысл свалить куда бы-то ни был пропадет.
Форум выживальщиков
Зарегистрируйте бесплатную учетную запись сегодня, чтобы стать участником нашего сообщества! После входа в систему вы сможете участвовать на этом сайте, добавляя свои собственные темы и сообщения, а также общаться с другими участниками.
-
Для мобилизованных! Читать!
ПостБП-обустройство в заброшенной деревне
- Автор темы ryururu
- Дата начала
KOHTAKT
Выживальщик
Может и так, знаю парочку псевдоэкскурсионных или экологических поселений в стиле "Город мастеров" со всей полагающейся по сценарию старославянской атрибутикой и прочей клоунадой, но в то же время с действующей кузней, гончарным производством, самоткаными материалами, ветряной мельницей...
Где-то терли тему, что один из немногих реальных способов совместить подготовку к БП с приличными заработками в деревне как раз экотуризм. В Белоруссии, где это дело на достаточно широкую ногу поставлено, посчитали, что одно койко-место в гостинице при подобном поселении приносит в год столько же, сколько корова )
А в чем состоит разочарование?
Наоборот , смысл свалить у него воспреобладает)), ибо нищебродство вкупе с манией дают поразительный результат.
Появится возможность (виртуальная, разумеется) что все озвученное - возможно.
Жменька
Выживальщик
У нас коршун за пару секунд вылетел из тумана, схватил курицу и улетел в туман. Курица была мелковата, что и говорить. Но сам факт. Гуляют на огороженном выгуле. Теперь думаем сверху сеткой закрывать типа рыбацкой. Никакой алабай не успеет отреагировать. А сама птица живёт за пару километров от деревни, в лесу. Правда, конечно, у нас собственно нет алабая. Обычный барбос.
Мы выращивали их в Москве. Надо ставить на широкую ногу, чтобы получилась прибыль. Плюс рынок сбыта должен быть поблизости. Короче, у нас сейчас такая почва хорошая, что они сами прекрасно размножаются. В смысле, в обычном перегное, который мы за три года под яблонями сделали.
А про голубей - мы именно голубятню хотели. Но это всё баловство, конечно. Просто красиво. А нам пока не до этого.
расскажите точно, как вы на солнце сушили грибы.
их вообще не на солнце сушат. но подожду ваш рассказ.
старые технологии - это хорошо, но и не отвергаем современность. про экоклоунаду - это не про нас точно. мы ищем тихое место, и светить его заранее никакого резона нет.
их вообще не на солнце сушат. но подожду ваш рассказ.
старые технологии - это хорошо, но и не отвергаем современность. про экоклоунаду - это не про нас точно. мы ищем тихое место, и светить его заранее никакого резона нет.
В изменении взгляда на мир. Одно дело, тупая, механическая работа, без понятия как, почему и зачем, другое дело, восприятие того что делаешь в контексте того времени. На самом деле, за теми многими занятиями и скрыто мировоззрение наших предков, которое в корне отличается от нашего. Многое приходит... Потом... После...
Жменька
Выживальщик
Мы их подвешивали под крышу сарая, нанизав их тоненькие дольки на нитку. Прямому солнечному свету они были недоступны.
Я бы сказала - само понятие "время" сильно меняется )) В первую очередь. А от этого все дальнейшие изменения. Мозг уже обратно в суету не вернуть, это всё какое-то мельтешение бессмысленное... как, извиняюсь, у кроликов в период размножения. )))) Никого не хотела обидеть, простите. )))
Ну вы тоже окунулись в это, по этому вам проще понять о чем я толкую. А вот объяснить другим очень сложно. Разными категориями оперируем. Кто-то ищет "съедобные растения", что бы выжить, а кто-то воспринимает их как часть того мира в котором живет.
Жменька
Выживальщик
Я вот сегодня вальдшнепа не смогла приготовить. Нам подарили, охотник принёс, а мне жалко. Перепел такого же размера, но перепела выращиваешь, и ясно для чего. А вальдшнеп - летал себе, летал. И вдруг - бац! - и тушка ощипанная. Грустно ((( Но, говорят, калорийно.
Есть фильм такой документальный... Точное название не вспомню, про травницу православную, бабушку такую. Ну, по православию у многих тут шерсть дыбом встаёт, потому не буду усугублять, но меня поразило при просмотре, насколько она тонко чувствует эту вот травяную музыку. Если растёт, скажем, иван-чай (там не он, конечно, был указан, а просто для примера), значит, тем, кто проходит мимо, нужно лекарство от такой-то болезни. И так далее. А вот букет от того, от сего. Это же как композитор или художник - однозначно! Или как у чукчей - невероятное количество оттенков слова "белый", кажется (или "снег"?). А потому что это их мир. И они только так и могут это видеть. А наше - белый или не белый - им кажется просто каким-то рубанком, который сдирает шкуру с красоты мира.
Есть фильм такой документальный... Точное название не вспомню, про травницу православную, бабушку такую. Ну, по православию у многих тут шерсть дыбом встаёт, потому не буду усугублять, но меня поразило при просмотре, насколько она тонко чувствует эту вот травяную музыку. Если растёт, скажем, иван-чай (там не он, конечно, был указан, а просто для примера), значит, тем, кто проходит мимо, нужно лекарство от такой-то болезни. И так далее. А вот букет от того, от сего. Это же как композитор или художник - однозначно! Или как у чукчей - невероятное количество оттенков слова "белый", кажется (или "снег"?). А потому что это их мир. И они только так и могут это видеть. А наше - белый или не белый - им кажется просто каким-то рубанком, который сдирает шкуру с красоты мира.
Жменька
Выживальщик
Не в сарае, а под крышей сарая. Т.е. на улице, на ветерке, но не на прямом солнечном свете. И при уличной температуре. А вообще, сарай у нас хороший, большой, туда много всего влезает, а когда муж полки вдоль всех стен сделал, так и ещё стало больше всего влезать. ))
неточное описание. но похоже росу задувало и влажность снаружи, потому и гнили.
вот вы вроде претендуете на знания в с\х, а точно описать условия сушки не можете. я привык к точности - научная деятельность без этого невозможна. может, потому и неудачи в с\х у вас, которые вы проецируете на любого, кто будет им заниматься, идя по вашему пути.
вот вы вроде претендуете на знания в с\х, а точно описать условия сушки не можете. я привык к точности - научная деятельность без этого невозможна. может, потому и неудачи в с\х у вас, которые вы проецируете на любого, кто будет им заниматься, идя по вашему пути.
Последнее редактирование:
Это то и есть. Этакие струны мира. Можно дергать как попало, можно вообще порвать, а можно играть. При чем не свою музыку, а именно играть музыку окружения. Но это все не для этой темы. Жменька, может свою тему организуем? Будет ли она уместна в контексте данного форума, как думаете?
Последнее редактирование:
поясните эти ваши слова. так на солнце вы сушили или в сарае (как позднее вы изменили после моего вопроса)?
Silent hill
Выживальщик
Все прекрасно высушивается, просто надо брать грибы девственно свежи -без единой чревоточины, а в рыбе, даже, если она и насолена все равно заведутся личинки, если есть доступ для мух...
Итого в сухом остатке так, если не уверены в червивости грибов, то их надо сушить в ускоренном режиме, для рыбы сделать такие условия - чтобы Ни Одна Муха не села и все будет хорошо))))
это даж ене обсуждается: осмотреть сначала, червивые и сгильцой только сразу употреблять, червей, кстати, можно удалить, поместив грибы в воду, чтобы "не потонуть" они вылезают)))
про рыбу совершеннно верно. но и режим сушки имеет значение.
резюме: "знатоки" с\х пока не блещут.
про рыбу совершеннно верно. но и режим сушки имеет значение.
резюме: "знатоки" с\х пока не блещут.
Silent hill
Выживальщик
Про грибы скажу опять же затасканной фразой:" ты суслика видишь - нет, а он там есть" каждый трубчатый гриб, который катит для сушки я считаю червивым!!! Поэтому, в воду -вымораживаем червей и быстрей сушить над печкой или в сушилке итд....
Жменька
Выживальщик
Ну, только если вы, а то у меня непрофессиональные грядки каждый день с утра до вечера )) И потом, уж больно романтично это всё, даже не знаю, где бы это было удобно разместить. В Курилке? ))Жменька, может свою тему организуем? Будет ли она уместна в контексте данного форума, как думаете?
Слушьте, вы девять или десять страниц темы не могли внятно сформулировать базовые запросы, а от меня хотите научного описания сушки. Как-то посамокритичнее к себе надо подходить. И судя по тому, как вы гнобите любого вашего оппонента, группа ваша (если таковая вообще существует, в чём уже приходится сомневаться) распадётся, ещё не выйдя из столицы. Потому что научный подход и точность данных с человечностью ничего общего не имеет.
Для информации. В любом грибе, кроме белых, есть черви. Вернее, я так понимаю, это яйца тех мушек, чьей средней стадией являются черви. Поэтому задержка с переработкой сразу даёт о себе знать. Влажность под крышей сарая, под которую, по вашему мнению, задувало росу, и есть причина, по которой грибы в средней полосе России без специальных приспособлений не высыхают. Если использовать русскую печь, коптильню или что там ещё было предложено - да, всё высохнет. Но у вас, по вашему же определению, этого не будет. А сушить надо вёдрами каждый день, пока идут грибы (обычно неделю-две). Я не знаю, какого размера печь должна быть, чтобы это всё успеть переработать.
Про рыбу - совершенно верно, в ней личинки мух есть, только соль не даёт им развиваться, и они гибнут. Можно марлечкой прикрывать воблу для успокоения нервной системы. ))
Кстати, почему вы решили, что у меня неудачи в с/х? Куры несутся, козы доятся, бараны стригутся, огород вон даже в этом году активно засаживаем. В чём неудачи-то? В том, что у вас, на базе глубочайших теоретических знаний, отвалится древо лопаты в первый же день активной работы? Так это у вас. Не надо на меня проецировать свои проблемы. Я заранее знаю, что в такой ситуации, какую вы описали, я не пойду в заброшенную деревню, а перееду со всем семейством и максимальным количеством хозяйства к людям, которых знаю лично, с которыми наладила добрые отношения, которые будут готовы принять нас (а мы, в свою очередь, готовы принять их), и которым мы будем помогать заниматься хозяйством, чтобы не быть нахлебниками. И таких семей много, уж с десяток точно есть, и разбросаны они сейчас буквально по всей стране.
Вот то что нужно
Что такое сущик?
Свой рассказ о сущике я начну с цитаты, которую давно выписал из книги, изданной в нашей стране в самом начале прошлого века:
«…В России в большом ходу и имеет весьма важное значение сушение разной мелкой рыбы в особо устраиваемых печах. Этот промысел, известный под именем «сущикового», особенна распространен в приозерных губерниях (Олонецкой, Псковской, Новгородской), где по большим и малым озерам ловится громадное количество снетка, ерша, окуня («остряченок»), плотицы, идущих в общей своей массе на «сущь», являющийся по доступности цены почти исключительно животной пищей для простого народа. Поэтому такой промысел и имеет такое важное значение. Сушение этой мелочи производится прямо на поду жарко натопленной несколько видоизмененной русской печи. Для умелого сушения надо иметь большой навык, чтобы не сжечь рыбы и не вынуть ее из печи сырою. Сушеная мелкая рыба идет преимущественно для приготовления рыбной ухи, отличающейся превосходными вкусовыми и питательными качествами» (Полная Энциклопедия Русского Сельского Хозяйства. Том IV, стр.466. С.-Петербург,1901).
И еще одна цитата — на этот раз с извинениями перед моими прежними читателями: это цитата из моей книги «Я живу в Заонежской тайге».
«Сущик — это сухая рыба, рыба, высушенная в печи. Из пяти килограммов некрупной рыбы выходит один килограмм сухой. Свежую рыбу из леса не вынесешь — далеко и тяжело. На первый взгляд, получается, что сущик — это вынужденная необходимость, но если разобраться глубже, то сущик выглядит уже незаменимым продуктом. Сухая рыба хранится месяцами, годами, ее легко и просто взять с собой на охотничий промысел. А сенокос, когда работа проходит далеко от дома, когда людям нужна крепкая здоровая пища и когда летом нет мяса?
Вам приходилось когда-нибудь отведать картофельный суп со снетками? Мелкая сухая рыбешка, доставленная вам на стол с какого-нибудь Лекшм- или Викш-озера. Красивыми снежными дольками нарезан картофель. Можно добавить и лук, и перец, и лавровый лист. Вот мелкая, медленная закипь появляется по стенкам кастрюли, пузырьки чаще, больше, потом полчаса кипения, и по тарелкам разливается темно-янтарная жидкость, а во рту приятно, с мягким неслышным хрустом рассыпается то, что совсем недавно называлось сухим снетком.
Суп из сухой плотвы готовится по такому же рецепту. Вкус бульона и рыбы повторяют собой вкус супа из снетка, но блюдо, приготовленное из сухой плотвы, ярче цветом и запахом. Суп из сухого окуня слаще и крепче. Оставленный в кастрюле не очень близко от печи, он застывает к утру и употребляется уже в холодном виде. Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно-желтое заливное, и такое заливное по-своему аппетитно даже после классических рыбных блюд…»
Итак, сущик прежде всего идет на уху, и уха из него действительно замечательная. До сих пор по северным местам фельдшеры прописывают занемогшим, ослабевшим после болезни уху из сущика.
Готовится уха из сущика (без картофеля) чаще всего по такому рецепту: 200 граммов сухой рыбы на 4 литра воды (рыбы может быть и меньше, если желательно сварить уху не такую крепкую; у нас же идет речь о «фирменной» ухе из сущика).
Сюда же добавляется головка лука, два лавровых листика и соль.
Все это ставится на не очень сильный огонь (плита, плитка, печь) и доводится до кипения. Ухе дают немного покипеть (около пяти минут), затем кастрюлю снимают с огня и оставляют постоять минут на десять, не более. Уха готова. Процесс ее приготовления занимает не больше 40 минут.
При желании уху варят с картофелем. Картофель, если он не сильно разваривается, режут мелкими дольками и кладут в кастрюлю вместе с рыбой, луком, лавровым листом и солью. Как только картофель сварится, уху тут же снимают с огня.
Могут быть и другие варианты — при приготовлении ухи вообще очень много вариантов… Например, начинают варить картофель, а сущик кладут в кастрюлю только тогда, когда вода закипит. И в этом случае уха снимается с огня, как только сварится картофель — уху из сущика не следует переваривать (перепаривать).
Но в идеале уху из сущика варят без картошки и едят ее с хлебом или сухарями. Очень хорошо залить такой ухой белые сухари — получается так называвмая крошанка, сытная, вкусная. Неплохи для крошанки и ржаные сухари (из заварного хлеба хуже).
Из сущика можно сделать и заливное — для этого в кастрюлю кладут побольше «сущья» и варят подольше.
Кроме ухи и заливного, готовят и такое блюдо — «щука, выжаренная в молоке». Куски сухой щуки кладут в глиняную или эмалированную плошку, миску, заливают молоком и «томят» в духовке или на медленном огне до тех пор, пока сухая рыба как следует не «разойдется», не разварится. При умении блюдо это получается удивительным.
Но как же заготавливать сам сущик?
С вашего разрешения, ответ на этот вопрос я начну тоже с цитаты из своей книги, которую уже упоминал: эту книгу я писал вскоре после того, как закончил свой промысел на лесных озерах Архангельской области, поэтому в тех описаниях сохранилось много живых деталей…
«Из всех вариантов приобретения мне больше всего нравится коллекционировать закаты, находить необыкновенные лилии и запоминать разговоры деревьев. Этим богатством поделился со мной лес. Но эти богатства были тогда лишь при мне. А рядом оставалась еще одна оценка моей дороги — оценка моего пути другими. Я не знал тогда, будут ли мои находки приняты и оценены, и, наверное, поэтому был очень рад доброй оценке людей, просивших у меня хоть немного сущика, хоть горсть, хоть на «вару».
Я всегда помнил эти слова и старался делать сущик таким, чтобы одной горсти моей рыбы хватило на целый чугунок хорошего супа. Из плохого сущика сварить хороший суп нельзя, плохой сущик оставлял в тарелках чешую и темные пленочки неудаленной крови. Но даже чистый, хороший сущик мог быть первого, второго и нижеследующих сортов. Сухая рыба первого сорта всегда была белая, мясо почти не теряло цвета, и делать такой сущик доставляло удовольствие, как доставляет удовольствие хорошей хозяйке подать на стол румяный сочный рыбник или сдобные, тающие во рту кренделя.
У нас никогда не говорят «чистить» рыбу — рыбу у нас «порют». Но «пороть» рыбу можно лишь ловким движением острого ножа. Нож должен быть по руке, рядом всегда лежит брусочек, чтобы лезвие не знало тяжелого хода. И все это: острый нож, удобная рукоятка и широкая доска для разделки на ней рыбы — подчинено одному-единственному требованию: быстро и качественно обработать дневной улов. Сам процесс подготовки рыбы к печи не очень романтичен… Ловкое движение ножа по окуневому боку вдоль жаберной крышки надсекает рыбу от позвоночника до брюха, следующее движение лезвия — и на конце ножа выбрасывают на доску внутренности. Рыба сложена в кошелку, хорошо промыта в озере. И теперь ее осталось положить на лопату и отправить в печь.
При сушке чешуя с окуней никогда не снимается, она остается, а потом легко и просто удаляется ложкой или ножом с отваренной рыбы. Окуневая чешуя даст клей и никогда не будет плавать по тарелке. Не снимается чешуя и со щуки, ибо чешуя щуки обладает точно такими же свойствами. Но сама щука разделывается несколько иначе. Щуку пластают, режут со спины от конца рыла до хвоста, а потом разворачивают. Из развернутой, распластанной щуки вынимают внутренности, икру, печень, а иногда и светлый мягкий жир, на котором можно жарить ту же икру… Когда щука слишком велика, ее режут на куски, промывают тяжелые желтые куски мяса и также приносят в кошелке к печке.
Быстро и легко обрабатывать только щуку и окуня. Сложней с белой рыбой. Белую рыбу надо освободить от чешуи, и поэтому разделка сороги, леща и язя несколько затягивается.
Рыба вымыта, принесена к печи, а дальше начинается великая северная сказка…
Сказка начинается с умения топить печь. Печь можно топить под суп и кашу, можно топить под хлеб и рыбники, то есть пироги с рыбой, и совсем особо надо топить печь под хороший сущик. Печь для хорошего сущика должна быть в меру жаркая, а для этого надо знать и печь, и дрова, знать не хуже, чем знаем мы свой любимый инструмент, будь то топор или концертная гитара.
Итак, печь вытоплена. Ее нельзя остудить, а потому надо быстро вымести угли. Угли выметают помелом, сосновой мохнатой метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело предварительно смачивают, окуная в озеро или в кадушку с водой, и эта вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с жаркими углями. Углей в печи больше нет, и тогда на под, на ровный под очага, тонкими рядками выкладывают тростник или солому.
Солома вздрогнет, затрещит, грозя вот-вот взорваться, вспыхнуть белым пламенем, но ловкая деревянная лопата уже успела выложить на солому куски рыбы. Рыба зашипит, заварится на жару, закроет собой солому, не пустит огонь, а солома, тонкая и слабая, не даст рыбе припечься к глиняному поду.
Сначала я долго удивлялся, как могут жить рядом огонь и хрупкая солома, что стелют под рыбу на раскаленную глину. Казалось непонятным, почему солома не вспыхнет, почему только потрескивает. Огонь и солома. И это рядом, как рядом сейчас сырая холодная ночь и тихий уют рубленой избушки…
Первый раз я сушил рыбу с опаской, долго не мог уснуть, слушал шипение и треск в печи, вставал, зажигал коптилку и неуверенно всматривался в таинственную глубину очага. Рыба высохла, не сгорела, солома осталась соломой, я успокоился и подумал, что, может быть, именно так, на таких контрастах и живет северный лес, живет тайга, где легкая, светлая березка вместе с ромашкой и земляникой приветливо встречает человека, только что покинувшего тяжелое, черное болото еловой тайги…»
Сущик сушат в печи. Но где взять печь, если вы в своем рыболовном походе отыскали лесное озеро, на берегу которого нет даже избушки?
Такие случаи весьма часты при ловле рыбы на малых таежных озерах. Поэтому-то предусмотрительный рыболов и приносит с собой в лес и топор, и небольшую лопатку, чтобы на берегу озера соорудить дня за два печь, точно такую же, какие сооружали в северных деревнях, но только без трубы…
Прежде всего делают обвязку печи — короб. В самом обычном решении — это сруб размером полтора на два метра (но можно чуть уже и чуть короче). Сруб ставят так же, как и рубленые дома, избушки, бани (см. рисунок), но с той разницей, что лесины не пазят, а просто подгоняют так, чтобы между ними не было зазоров.
Такую печь может
сложить любой рыболов.
Высота короба-обвязки обычно от 80 сантиметров до 1 метра. В короб укладывают камни и засыпают песок. Земля тут не годится — она станет гореть, и запах гари перейдет к сущику. Да и камни для печи берут «неугарные», красные, желтые (гранит, гнейс, кварц), только не черные (сланец): черный камень дает угар и запах гари продукту…
Если нет песка, то вместо него в короб заливают глину, предварительно замешенную до густоты каши. Можно обойтись и без камней, и без песка — одной глиной. Глина потребуется и в конце работы, чтобы ровно залить весь короб, превратить его в монолит, в под очага.
Когда основа печи — под готов, на него выкладывают сухие бревнышки одинаковой длины, но так, чтобы они образовали как бы модель будущего очага. Далее их обмазывают глиной, разведенной до консистенции густой каши. Обмазывают до тех пор, пока над подом не поднимется будущий свод очага. Толщина стенок чем больше, тем лучше: толстые стенки лучше сохраняют тепло, и рыба в такой печи вернее высохнет до нужного состояния.
После того, как работа с глиной будет закончена, сухие поленья — модель очага — выжигают. Их поджигают, и они горят медленно, что и требуется для обжига глины и сушки печи. От огня глина становится крепче. Когда выгорят все поленья, перед вами предстанет настоящая русская печь, только без трубы. Такие печи ставили некогда в курных избах: дым шел прямо в избу и только потом выходил либо в прорезь, сделанную в стене, либо в отверстие-трубу в потолке.
В таком очаге можно с успехом печь хлеб, подовые лепешки, пироги с рыбой, готовить обед, если непогода не позволяет развести костер. В нем можно сушить рыбу, грибы, ягоды…
Над печью надо сразу же сделать широкий навес, который сбережет ее и осенью, и зимой, и в любое ненастье, и она будет служить не один год.
Я знаю несколько компаний рыболовов, которые уже много лет проводят свои отпуска на таежных озерах. Группы эти сменяют друг друга в течение лета, поддерживая таким образом порядок на озерах и обеспечивая сохранность всего недвижимого имущества, созданного ими в тайге, в том числе и печей.
Навес над печью может быть разной конструкции. Я видел накатные навесы: слой тонких жердей, а поверх них — тонкие полоски дерна. Возможны и другие конструкции. Необходимо так-же сделать заслонку, которая не выпустит жар из печи. Для этого вы можете привезти с собой свернутый в трубку лист железа или сделать заслонку на месте из дерева. Нужно еще и помело из сосновых лапок, которым выметают из печи угли, предварительно смочив его водой, чтобы не загорелись сухие сосновые иглы.
Перечисляя возможности вашей будущей печи (которую сделаете вы дня за два), я назвал, кроме приготовления сущика, еще сушение ягод и грибов. Да, такая печь позволит вам и вашим друзьям заготовить на зиму и сушеные грибы и ягоды (ту же чернику). Так, чередуя грибы и ягоды с рыбой, вы за свой отпуск запасете на зиму для семьи прекрасные натуральные продукты.
Как сушить рыбу в печи, на чем?
Прямо на глиняный под класть рыбу (так же, как грибы и ягоды) нельзя — она припекается к глине. Рыбу обычно сушат на соломе, тростнике или на сетках. Тростник заготавливают тут же, на озере, предварительно сушат: рыбу выкладывают на сухой тростник (солому), иначе жар уйдет на его высушивание, а рыба как следует не высохнет. Но перед тем, как помешать тростник в печь, его смачивают водой, чтобы он не вспыхнул на раскаленном поду. Тростник можно использовать несколько раз.
Печь под сущик топят жарко, как под хлеб. Рыбу выкладывают в один слой и закрывают печь заслонкой. Рыба сначала печется и только потом сохнет. Если вам захочется печеной рыбы, то можно вынуть из печи кусок, недавно положенный на тростник, посолить его и съесть с аппетитом. Но солить рыбу, идущую на сущик, нельзя! Соленая рыба плохо хранится: соль тянет к себе воду, и сущик, в котором есть соль, мокнет и гниет. Несоленый, натуральный сущик хранится очень долго просто в мешке, подвешенном на ветку дерева, если на него не капает вода. Во влажные дни сущик становится крепче, тяжелей — в таком состоянии его легче транспортировать, переносить, пересылать в почтовых посылках. В сухие, жаркие дни сущик становится легче.
Опыт сушения рыбы приходит быстро и остается на всю жизнь. Это я могу подтвердить своей многолетней практикой заготовки сущика.
Сушил сущик я и в лесу, на берегу озера, и в деревенской избе — в настоящей русской печке с трубой; сушил и на соломе, и на тростнике, и даже на песке (был и такой способ сушения крупной рыбы — щуки, окуня, когда на под сыпали крупный песок). Сейчас сушу на сетках из алюминиевой проволоки.
Основа такой сетки — рама из легких алюминиевых уголков, которая переплетается проволокой. Проволока не касается пода печи, не касаются пода и рыба, и грибы, которые выкладываешь на сетку. Делаю обычно две сетки и ставлю их в печи рядом. Одна большая сетка не пройдет через вход-устье.
Сущик, полежавший на улице, становится тверже, крепче. Такой сущик плотно укладывают в посылочные ящики и отправляют домой по почте. В обычный ящик помещается 2—3 килограмма сущика, в зависимости от вида рыбы, которая шла на сущье. Надо заметить, что сухие щуки и окуни хорошо переносят транспортировку, а вот сухую плотву я привожу в Москву сам.
Из 5 килограммов мелкой рыбешки выходит 1 килограмм сущика, а килограмма сущика, если готовить уху по приведенному мной рецепту, хватит на пять зимних дней. Вот и посчитайте, сколько пользы принесут ваши пять килограммов мелких плотвичек и окуньков, пойманных на малом лесном озере. Наловить же за день такое количество мелочи обычной удочкой на лесных озерах не составляет большого труда. Подобных озер немало в Архангельской области, Карелии, Вологодской области…
Занимаясь ловлей мелкой рыбешки, вы поможете и озерам, которые по причине безнадзорности лишились крупной рыбы, в том числе и хищников, что изменило прежние кормовые связи и привело к перенаселению этих озер мелкими окуньками и плотвичками.
Есть у моего рассказа и еще одна цель — посвятить вас в тайны старинного русского промысла, который хорошо знал наш народ и вокруг которого создавалась своя хозяйственная культура. Поэтому мне очень хочется, чтобы знаменитый сущик не принадлежал только истории, а вернулся и в наши дни, принеся с собой и радость к обеденному столу, и добрую память к прошлому, и уважение к законам природы.
Что такое сущик?
Свой рассказ о сущике я начну с цитаты, которую давно выписал из книги, изданной в нашей стране в самом начале прошлого века:
«…В России в большом ходу и имеет весьма важное значение сушение разной мелкой рыбы в особо устраиваемых печах. Этот промысел, известный под именем «сущикового», особенна распространен в приозерных губерниях (Олонецкой, Псковской, Новгородской), где по большим и малым озерам ловится громадное количество снетка, ерша, окуня («остряченок»), плотицы, идущих в общей своей массе на «сущь», являющийся по доступности цены почти исключительно животной пищей для простого народа. Поэтому такой промысел и имеет такое важное значение. Сушение этой мелочи производится прямо на поду жарко натопленной несколько видоизмененной русской печи. Для умелого сушения надо иметь большой навык, чтобы не сжечь рыбы и не вынуть ее из печи сырою. Сушеная мелкая рыба идет преимущественно для приготовления рыбной ухи, отличающейся превосходными вкусовыми и питательными качествами» (Полная Энциклопедия Русского Сельского Хозяйства. Том IV, стр.466. С.-Петербург,1901).
И еще одна цитата — на этот раз с извинениями перед моими прежними читателями: это цитата из моей книги «Я живу в Заонежской тайге».
«Сущик — это сухая рыба, рыба, высушенная в печи. Из пяти килограммов некрупной рыбы выходит один килограмм сухой. Свежую рыбу из леса не вынесешь — далеко и тяжело. На первый взгляд, получается, что сущик — это вынужденная необходимость, но если разобраться глубже, то сущик выглядит уже незаменимым продуктом. Сухая рыба хранится месяцами, годами, ее легко и просто взять с собой на охотничий промысел. А сенокос, когда работа проходит далеко от дома, когда людям нужна крепкая здоровая пища и когда летом нет мяса?
Вам приходилось когда-нибудь отведать картофельный суп со снетками? Мелкая сухая рыбешка, доставленная вам на стол с какого-нибудь Лекшм- или Викш-озера. Красивыми снежными дольками нарезан картофель. Можно добавить и лук, и перец, и лавровый лист. Вот мелкая, медленная закипь появляется по стенкам кастрюли, пузырьки чаще, больше, потом полчаса кипения, и по тарелкам разливается темно-янтарная жидкость, а во рту приятно, с мягким неслышным хрустом рассыпается то, что совсем недавно называлось сухим снетком.
Суп из сухой плотвы готовится по такому же рецепту. Вкус бульона и рыбы повторяют собой вкус супа из снетка, но блюдо, приготовленное из сухой плотвы, ярче цветом и запахом. Суп из сухого окуня слаще и крепче. Оставленный в кастрюле не очень близко от печи, он застывает к утру и употребляется уже в холодном виде. Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно-желтое заливное, и такое заливное по-своему аппетитно даже после классических рыбных блюд…»
Итак, сущик прежде всего идет на уху, и уха из него действительно замечательная. До сих пор по северным местам фельдшеры прописывают занемогшим, ослабевшим после болезни уху из сущика.
Готовится уха из сущика (без картофеля) чаще всего по такому рецепту: 200 граммов сухой рыбы на 4 литра воды (рыбы может быть и меньше, если желательно сварить уху не такую крепкую; у нас же идет речь о «фирменной» ухе из сущика).
Сюда же добавляется головка лука, два лавровых листика и соль.
Все это ставится на не очень сильный огонь (плита, плитка, печь) и доводится до кипения. Ухе дают немного покипеть (около пяти минут), затем кастрюлю снимают с огня и оставляют постоять минут на десять, не более. Уха готова. Процесс ее приготовления занимает не больше 40 минут.
При желании уху варят с картофелем. Картофель, если он не сильно разваривается, режут мелкими дольками и кладут в кастрюлю вместе с рыбой, луком, лавровым листом и солью. Как только картофель сварится, уху тут же снимают с огня.
Могут быть и другие варианты — при приготовлении ухи вообще очень много вариантов… Например, начинают варить картофель, а сущик кладут в кастрюлю только тогда, когда вода закипит. И в этом случае уха снимается с огня, как только сварится картофель — уху из сущика не следует переваривать (перепаривать).
Но в идеале уху из сущика варят без картошки и едят ее с хлебом или сухарями. Очень хорошо залить такой ухой белые сухари — получается так называвмая крошанка, сытная, вкусная. Неплохи для крошанки и ржаные сухари (из заварного хлеба хуже).
Из сущика можно сделать и заливное — для этого в кастрюлю кладут побольше «сущья» и варят подольше.
Кроме ухи и заливного, готовят и такое блюдо — «щука, выжаренная в молоке». Куски сухой щуки кладут в глиняную или эмалированную плошку, миску, заливают молоком и «томят» в духовке или на медленном огне до тех пор, пока сухая рыба как следует не «разойдется», не разварится. При умении блюдо это получается удивительным.
Но как же заготавливать сам сущик?
С вашего разрешения, ответ на этот вопрос я начну тоже с цитаты из своей книги, которую уже упоминал: эту книгу я писал вскоре после того, как закончил свой промысел на лесных озерах Архангельской области, поэтому в тех описаниях сохранилось много живых деталей…
«Из всех вариантов приобретения мне больше всего нравится коллекционировать закаты, находить необыкновенные лилии и запоминать разговоры деревьев. Этим богатством поделился со мной лес. Но эти богатства были тогда лишь при мне. А рядом оставалась еще одна оценка моей дороги — оценка моего пути другими. Я не знал тогда, будут ли мои находки приняты и оценены, и, наверное, поэтому был очень рад доброй оценке людей, просивших у меня хоть немного сущика, хоть горсть, хоть на «вару».
Я всегда помнил эти слова и старался делать сущик таким, чтобы одной горсти моей рыбы хватило на целый чугунок хорошего супа. Из плохого сущика сварить хороший суп нельзя, плохой сущик оставлял в тарелках чешую и темные пленочки неудаленной крови. Но даже чистый, хороший сущик мог быть первого, второго и нижеследующих сортов. Сухая рыба первого сорта всегда была белая, мясо почти не теряло цвета, и делать такой сущик доставляло удовольствие, как доставляет удовольствие хорошей хозяйке подать на стол румяный сочный рыбник или сдобные, тающие во рту кренделя.
У нас никогда не говорят «чистить» рыбу — рыбу у нас «порют». Но «пороть» рыбу можно лишь ловким движением острого ножа. Нож должен быть по руке, рядом всегда лежит брусочек, чтобы лезвие не знало тяжелого хода. И все это: острый нож, удобная рукоятка и широкая доска для разделки на ней рыбы — подчинено одному-единственному требованию: быстро и качественно обработать дневной улов. Сам процесс подготовки рыбы к печи не очень романтичен… Ловкое движение ножа по окуневому боку вдоль жаберной крышки надсекает рыбу от позвоночника до брюха, следующее движение лезвия — и на конце ножа выбрасывают на доску внутренности. Рыба сложена в кошелку, хорошо промыта в озере. И теперь ее осталось положить на лопату и отправить в печь.
При сушке чешуя с окуней никогда не снимается, она остается, а потом легко и просто удаляется ложкой или ножом с отваренной рыбы. Окуневая чешуя даст клей и никогда не будет плавать по тарелке. Не снимается чешуя и со щуки, ибо чешуя щуки обладает точно такими же свойствами. Но сама щука разделывается несколько иначе. Щуку пластают, режут со спины от конца рыла до хвоста, а потом разворачивают. Из развернутой, распластанной щуки вынимают внутренности, икру, печень, а иногда и светлый мягкий жир, на котором можно жарить ту же икру… Когда щука слишком велика, ее режут на куски, промывают тяжелые желтые куски мяса и также приносят в кошелке к печке.
Быстро и легко обрабатывать только щуку и окуня. Сложней с белой рыбой. Белую рыбу надо освободить от чешуи, и поэтому разделка сороги, леща и язя несколько затягивается.
Рыба вымыта, принесена к печи, а дальше начинается великая северная сказка…
Сказка начинается с умения топить печь. Печь можно топить под суп и кашу, можно топить под хлеб и рыбники, то есть пироги с рыбой, и совсем особо надо топить печь под хороший сущик. Печь для хорошего сущика должна быть в меру жаркая, а для этого надо знать и печь, и дрова, знать не хуже, чем знаем мы свой любимый инструмент, будь то топор или концертная гитара.
Итак, печь вытоплена. Ее нельзя остудить, а потому надо быстро вымести угли. Угли выметают помелом, сосновой мохнатой метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело предварительно смачивают, окуная в озеро или в кадушку с водой, и эта вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с жаркими углями. Углей в печи больше нет, и тогда на под, на ровный под очага, тонкими рядками выкладывают тростник или солому.
Солома вздрогнет, затрещит, грозя вот-вот взорваться, вспыхнуть белым пламенем, но ловкая деревянная лопата уже успела выложить на солому куски рыбы. Рыба зашипит, заварится на жару, закроет собой солому, не пустит огонь, а солома, тонкая и слабая, не даст рыбе припечься к глиняному поду.
Сначала я долго удивлялся, как могут жить рядом огонь и хрупкая солома, что стелют под рыбу на раскаленную глину. Казалось непонятным, почему солома не вспыхнет, почему только потрескивает. Огонь и солома. И это рядом, как рядом сейчас сырая холодная ночь и тихий уют рубленой избушки…
Первый раз я сушил рыбу с опаской, долго не мог уснуть, слушал шипение и треск в печи, вставал, зажигал коптилку и неуверенно всматривался в таинственную глубину очага. Рыба высохла, не сгорела, солома осталась соломой, я успокоился и подумал, что, может быть, именно так, на таких контрастах и живет северный лес, живет тайга, где легкая, светлая березка вместе с ромашкой и земляникой приветливо встречает человека, только что покинувшего тяжелое, черное болото еловой тайги…»
Сущик сушат в печи. Но где взять печь, если вы в своем рыболовном походе отыскали лесное озеро, на берегу которого нет даже избушки?
Такие случаи весьма часты при ловле рыбы на малых таежных озерах. Поэтому-то предусмотрительный рыболов и приносит с собой в лес и топор, и небольшую лопатку, чтобы на берегу озера соорудить дня за два печь, точно такую же, какие сооружали в северных деревнях, но только без трубы…
Прежде всего делают обвязку печи — короб. В самом обычном решении — это сруб размером полтора на два метра (но можно чуть уже и чуть короче). Сруб ставят так же, как и рубленые дома, избушки, бани (см. рисунок), но с той разницей, что лесины не пазят, а просто подгоняют так, чтобы между ними не было зазоров.
Такую печь может
сложить любой рыболов.
Высота короба-обвязки обычно от 80 сантиметров до 1 метра. В короб укладывают камни и засыпают песок. Земля тут не годится — она станет гореть, и запах гари перейдет к сущику. Да и камни для печи берут «неугарные», красные, желтые (гранит, гнейс, кварц), только не черные (сланец): черный камень дает угар и запах гари продукту…
Если нет песка, то вместо него в короб заливают глину, предварительно замешенную до густоты каши. Можно обойтись и без камней, и без песка — одной глиной. Глина потребуется и в конце работы, чтобы ровно залить весь короб, превратить его в монолит, в под очага.
Когда основа печи — под готов, на него выкладывают сухие бревнышки одинаковой длины, но так, чтобы они образовали как бы модель будущего очага. Далее их обмазывают глиной, разведенной до консистенции густой каши. Обмазывают до тех пор, пока над подом не поднимется будущий свод очага. Толщина стенок чем больше, тем лучше: толстые стенки лучше сохраняют тепло, и рыба в такой печи вернее высохнет до нужного состояния.
После того, как работа с глиной будет закончена, сухие поленья — модель очага — выжигают. Их поджигают, и они горят медленно, что и требуется для обжига глины и сушки печи. От огня глина становится крепче. Когда выгорят все поленья, перед вами предстанет настоящая русская печь, только без трубы. Такие печи ставили некогда в курных избах: дым шел прямо в избу и только потом выходил либо в прорезь, сделанную в стене, либо в отверстие-трубу в потолке.
В таком очаге можно с успехом печь хлеб, подовые лепешки, пироги с рыбой, готовить обед, если непогода не позволяет развести костер. В нем можно сушить рыбу, грибы, ягоды…
Над печью надо сразу же сделать широкий навес, который сбережет ее и осенью, и зимой, и в любое ненастье, и она будет служить не один год.
Я знаю несколько компаний рыболовов, которые уже много лет проводят свои отпуска на таежных озерах. Группы эти сменяют друг друга в течение лета, поддерживая таким образом порядок на озерах и обеспечивая сохранность всего недвижимого имущества, созданного ими в тайге, в том числе и печей.
Навес над печью может быть разной конструкции. Я видел накатные навесы: слой тонких жердей, а поверх них — тонкие полоски дерна. Возможны и другие конструкции. Необходимо так-же сделать заслонку, которая не выпустит жар из печи. Для этого вы можете привезти с собой свернутый в трубку лист железа или сделать заслонку на месте из дерева. Нужно еще и помело из сосновых лапок, которым выметают из печи угли, предварительно смочив его водой, чтобы не загорелись сухие сосновые иглы.
Перечисляя возможности вашей будущей печи (которую сделаете вы дня за два), я назвал, кроме приготовления сущика, еще сушение ягод и грибов. Да, такая печь позволит вам и вашим друзьям заготовить на зиму и сушеные грибы и ягоды (ту же чернику). Так, чередуя грибы и ягоды с рыбой, вы за свой отпуск запасете на зиму для семьи прекрасные натуральные продукты.
Как сушить рыбу в печи, на чем?
Прямо на глиняный под класть рыбу (так же, как грибы и ягоды) нельзя — она припекается к глине. Рыбу обычно сушат на соломе, тростнике или на сетках. Тростник заготавливают тут же, на озере, предварительно сушат: рыбу выкладывают на сухой тростник (солому), иначе жар уйдет на его высушивание, а рыба как следует не высохнет. Но перед тем, как помешать тростник в печь, его смачивают водой, чтобы он не вспыхнул на раскаленном поду. Тростник можно использовать несколько раз.
Печь под сущик топят жарко, как под хлеб. Рыбу выкладывают в один слой и закрывают печь заслонкой. Рыба сначала печется и только потом сохнет. Если вам захочется печеной рыбы, то можно вынуть из печи кусок, недавно положенный на тростник, посолить его и съесть с аппетитом. Но солить рыбу, идущую на сущик, нельзя! Соленая рыба плохо хранится: соль тянет к себе воду, и сущик, в котором есть соль, мокнет и гниет. Несоленый, натуральный сущик хранится очень долго просто в мешке, подвешенном на ветку дерева, если на него не капает вода. Во влажные дни сущик становится крепче, тяжелей — в таком состоянии его легче транспортировать, переносить, пересылать в почтовых посылках. В сухие, жаркие дни сущик становится легче.
Опыт сушения рыбы приходит быстро и остается на всю жизнь. Это я могу подтвердить своей многолетней практикой заготовки сущика.
Сушил сущик я и в лесу, на берегу озера, и в деревенской избе — в настоящей русской печке с трубой; сушил и на соломе, и на тростнике, и даже на песке (был и такой способ сушения крупной рыбы — щуки, окуня, когда на под сыпали крупный песок). Сейчас сушу на сетках из алюминиевой проволоки.
Основа такой сетки — рама из легких алюминиевых уголков, которая переплетается проволокой. Проволока не касается пода печи, не касаются пода и рыба, и грибы, которые выкладываешь на сетку. Делаю обычно две сетки и ставлю их в печи рядом. Одна большая сетка не пройдет через вход-устье.
Сущик, полежавший на улице, становится тверже, крепче. Такой сущик плотно укладывают в посылочные ящики и отправляют домой по почте. В обычный ящик помещается 2—3 килограмма сущика, в зависимости от вида рыбы, которая шла на сущье. Надо заметить, что сухие щуки и окуни хорошо переносят транспортировку, а вот сухую плотву я привожу в Москву сам.
Из 5 килограммов мелкой рыбешки выходит 1 килограмм сущика, а килограмма сущика, если готовить уху по приведенному мной рецепту, хватит на пять зимних дней. Вот и посчитайте, сколько пользы принесут ваши пять килограммов мелких плотвичек и окуньков, пойманных на малом лесном озере. Наловить же за день такое количество мелочи обычной удочкой на лесных озерах не составляет большого труда. Подобных озер немало в Архангельской области, Карелии, Вологодской области…
Занимаясь ловлей мелкой рыбешки, вы поможете и озерам, которые по причине безнадзорности лишились крупной рыбы, в том числе и хищников, что изменило прежние кормовые связи и привело к перенаселению этих озер мелкими окуньками и плотвичками.
Есть у моего рассказа и еще одна цель — посвятить вас в тайны старинного русского промысла, который хорошо знал наш народ и вокруг которого создавалась своя хозяйственная культура. Поэтому мне очень хочется, чтобы знаменитый сущик не принадлежал только истории, а вернулся и в наши дни, принеся с собой и радость к обеденному столу, и добрую память к прошлому, и уважение к законам природы.
