"Сгорание" мяса.

[1gor]

Может кто-нибудь уж объяснит пропадает мясо или нет, и главное почему. Чтоб я тему мог почистить?

мясо пропадает.
непрерывно (!!!), начиная с момента остановки кровообращения.

не зависимо то каких либо условий.

зы. "почему"...какая разница?
это неизбежно.

 

[*Юрий*]

Мамай прав.
Убил сразу освежуй.
Потом уже все позняк метаться.

 

[Belgorod]

Это нескоро - с людьми спецом искать встречи не буду - как встечусь с мясниками - спрошу.
А на ганзе с 7-юкб скорости делать нефиг, у меня сейчас и картинки не отображаются.
На работе выйду, как время будет.

 

[Grigoriadis]

Вопрос к Мамаю:
у вас есть кусок свинины на 5 кг, купленной на рынке, если вы его положите в холодильник или морозильник он испортится?
второй вопрос: те же 5 кг, полежавшие при отрицательной температуре до полного замораживания испорчены?

прошу без флуда, конкретные ответы на конкретные вопросы.
про то что 5 кг и туша разные вещи сам знаю, меня пока интересуют 5 кг

 

[Belgorod]

Да зачем это нужно - там другие процессы. На мясе нельзя смоделировать.
Тем более, это не такое мясо - нужно свежее с кровью и лимфой.
Свинья - она как человек - и строение и температура тела 38,5-40,0 °С

 

[Grigoriadis]

нее
погоди
я про процесс замерзания хочу выяснить, почему Мамай пришел к выводу о том, что при замораживании трупа мясо портится во всех группах мышц. Я допускаю что при естественном замораживании в условиях постоянной отрицательной температуры тельце кабана может испортится, но не вся туша, а отдельные ее части.

упд. чуть исправил текст
сначала неправильно написал, чуть смысл был изменен

 

[Параноид]

Последний раз, специально для любителей тухлятинки...

Первое.
Туша убитого кабана остывает даже на морозе крайне медленно благодря жировой прослойке и толщине мышц и жкт.
Для животного весом более 40 килограмм выдержка без разделки более 4-5 часов, приводит к порче и не съедобности мяса и ливера даже в тридцатиградусный мороз.
Если кабана сразу не обработать то уже через 4-5 часа мясо "закиснет", "загорит", "сгорит".

Почему происходит "загар", из за жира, который являясь плохим проводником тепла, уменьшает скорость охлаждения и, кроме того затрудняет диффузию газов, образующихся в клетках тканей, а медленное охлаждение "парняка" в тушке приводит к распаду мышечных белков.

При загаре в мышцах появляется специфический неприятный запах, изменяются цвет и консистенция мяса. Цвет мяса становится серо-коричневым или серо-красным. Запах кисловатый. Консистенция дряблая. Приятного аппетита.

Второе.
Порча со стороны жкт,о ней уже писал, благодаря агрессивной среде и температуре все прилегающее уже через несколько часов начинает буквально гнить, интенсивность развития микрофлоры во многом зависит от степени обескровливания. Чем хуже обескровлена туша, тем больше в ней влаги, а следовательно, тем лучше среда для размножения микробов.
Кроме того, сама по себе кровь является лучшим субстратом для развития микрофлоры, чем мясо. Приятного аппетита.

Десерт.
мясо умерших подранков, коих не кастрировали сразу после смерти, воняет столь отвратно, что запихать его в себя не каждый решится. Приятного аппетита.

Сомневающимся настоятельно рекомендую поэкспериентирвать )) Приятного аппетита.

 

[Grigoriadis]

Последний раз, специально для любителей тухлятинки...

Сомневающимся настоятельно рекомендую поэкспериентирвать )) Приятного аппетита.

да все понятно, я с тобой согласен
но почему вы считаете что в левой задней или правой передней лапке кабана мясо пропало при замерзании? остывание там происходит быстрее, крови меньше, развитие трупных явлений происходит позже, или не происходит вовсе если мясо охлаждается до отрицательной температуры.

 

[Параноид]

в левой задней или правой передней лапке кабана мясо пропало при замерзании? остывание там происходит быстрее, крови меньше, развитие трупных явлений происходит позже, или не происходит вовсе если мясо охлаждается до отрицательной температуры.

с конечностями все тоже, и даже если процесс закисания не успеет дойти до таких критических состояний как в массе тушки, до момента замерзания. То уж при разморозке мясо окончательно "дойдет". Так что увы, тормознул с освежовкой, грызи морковку.

 

[Grigoriadis]

тормознул с освежовкой, грызи морковку.

можно ссылку на какую нибудь авторитетную публикацию?
или сам охотник ?

упд.
не, ну мне понять надо, я вот всегда думал что любое трупное явление зависит от внешних факторов, а тут получается что некоторые факторы не зависят от скорости охлаждения. Это вообще не вписывается в мое понимание физических процессов.

опять не так сформулировал, немного исправил

 

[Параноид]

Grigoriadis,

нет, мне доказательства в виде ссылок не нужны. Поискать для тебя? ))

охотник, ну и пару сезонов пожить пришлось с егерями, что сам видел и участвовл (разделка падших подранков в том числе на корм собакам) о чем и бывалые просветили.

"тонкие механизмы" порчи не объясню, бо не биохимик к сожалению.

кстати верить мне на слово не призываю, приобретайте собственный опыт.

 

[Grigoriadis]

Grigoriadis,

нет, мне доказательства в виде ссылок не нужны. Поискать для тебя? ))
.

ну то есть ты так сам решил
все ясно

искать не надо, прозреваю что их нет, я думал ты опираешься на чье-то мнение.

 

[Belgorod]

можно ссылку на какую нибудь авторитетную публикацию?
или сам охотник ?

Ага, яндексный
http://yandex.ru/yandsearch?text=загаре+в+мышцах+появляется+специфический+неприятный+запах&lr=225

некоторые факторы не зависят от скорости охлаждения. Это вообще не вписывается в мое понимание физических процессов.

Ага, слушай их больше. Вот такие у нас охотники, -30 - ёптыть
- 70 в антарктиде с ветерком! Мамонта забили, а он протух!
Гансы Христианы Андерсены и прочия Мюнхаузены.
Мамай, хоть понял, что возможно был не прав, за что ему респект. Возможно и я неправ. Но пока не ясно. А эти дафай шашкой махать.

---------- Сообщение добавлено в 21:40 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 21:35 ----------

искать не надо, прозреваю что их нет, я думал ты опираешься на чье-то мнение.

Конечно, оно и неплохо. Но я ему не очень доверяю.

Даже если и есть загар и хрен на него. Кислятиной попахивает - ничего такого - вполне съедобно, после приготовления.

"Изменения продуктов животного происхождения при охлаждении и хранении. Послеубойные изменения в зависимости от режимов охлаждения мяса и рыбы. Холодовое сжатие"

После смерти животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы, связанные c расщеплением углеводов и эфиров фосфорной кислоты. Результатом этих процессов является выделение теплоты и, как следствие, повышение температуры продукта. Тепловыделения в этом случае существенно превосходят количество теплоты, выделяемое при жизни организма. Количество выделяемой теплоты метаболических процессов находится в прямой зависимости от времени начала охлаждения и скорости охлаждения. Чем раньше будет начат процесс охлаждения и чем выше скорость охлаждения продукта, тем меньшее количество теп-лоты метаболических процессов выделяется и тем энергетически выгодным становится процесс охлаждения, а качество охлаждаемых продуктов будет выше.

При хранении охлажденных продуктов развитие микрофлоры и ферментативные процессы не прекращаются. Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха во всем объеме камеры.

Общие изменения продуктов в процессе хранения – потеря массы, изменение внешнего вида, химического состава и консистенции. Так же при хранении изменяется цвет продукта и происходят биохимические изменения. Всё это в значительной степени зависит от вида продукта.

Если мясо не охладить непосредственно после убоя животного, то это может привести к необратимому процессу - загару мяса - пороку, в результате которого мышечная ткань в глубинных слоях приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Загар мяса возникает при повышении температуры в толще продукта до появления денатурационныx и специфических ферментных процессов распада аминокислот или отдельных белковых веществ. В результате образуются летучие вещества, обуславливающие неприятный запах, и в глубине наиболее толстых частей туш мясо приобретает неестественный цвет. Такое мясо легко плесневе-ет и подвергается гнилостному разложению. Аналогичные процессы протекают в рыбе и птице.

Опасность появления загара особенно велика y мяса упитанных животных, в мышцах которых содержится больше гликогена. Для предупреждения загара туши и полутуши необходимо своевременно охлаждать и делать надрезы на их толстых частях, что улучшает газо- и теплообмен по всему объему продукта.

На качество мяса влияет также быстрота холодильной обработки в начальный период созревания. Если парное мясо c высоким значением рН быстро охлаждать или замораживать до наступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10°С возникает так называемое «холодовое сжатие», или уплотнение, которое не полностью обратимо и приводит к повышению жесткости мяса. Холодовое сжатие имеет ту же природу, что и послеубойное окоченение, только развивается оно на фоне быстрого температурного перепада охлаждаемых мышц. Для быстрого охлаждения характерен высокий темп понижения температуры (до 4°С/ч и более), что и является решающим фактором развития холодового сжатия. Так как охлаждение мяса мелких животных и птицы происходит быстрее, чем крупного рогатого скота, то и опасность увеличения жесткости возрастает.

Нa эффект холодового сжатия влияют упитанность животного, состояние мышц и другие факторы. /Так, свинина c толстым слоем шпика из-за пониженного теплообмена охлаждается так медленно, что сжатия мышечной ткани под действием холода практически не происходит; если полутуши находятся в подвешенном состоянии и мышцы прикреплены к скелету, сжатие мышц уменьшается./

Холодовое сжатие можно рассматривать как результат повреждающего действия, приводящего к нарушению структуры и функций биологических мембран, которые весьма чувствительны к энергетической недостаточности и физико-химическим воздействиям.

Установлено, что быстрое охлаждение мяса после убоя животных до температуры ниже 15°С вызывает сокращение мышц. Существенно, что концентрация АТФ в мышцах быстро охлажденного мяса (вследствие замедления распада АТФ при понижении температуры) выше, чем в мышцах постепенно охлаждаемого, поэтому жесткость мяса при холодовом сжатии более высокая, чем при послеубойном.

Наиболее эффективны методы борьбы с холодовым сжатием, связанные с принудительным уменьшением содержания АТФ в мышцах мяса до момента его быстрого охлаждения. Один из них метод электростимуляции, позволяющий предотвратить холодовое сжатие мяса путем пропускания электрического тока через парные туши, полутуши и отрубы. Электростимуляция вызывает физическое растяжение и разрыв мышц, ускоряет биохимические изменения: в течение 2 минут в мышцах происходя такие биохимические изменения, которые в обычных условиях продолжаются 7 часов. Её проводят на любом этапе технологической обработки скота (после обескровливания, съема шкуры или распиловки туш на полутуши) импульсным и переменным током (напряжение 240-250 В, частота 40-60 Гц, продолжительность 1-3 мин).

При пропускании тока сразу после убоя рН уменьшается с 7,0-7,3 до 5,7 через 2 часа. У туш, не подвергнутых электростимуляции, это происходит только через 7-9 суток и более. При понижении рН высвобождаются ферменты, вызывающие расщепление белков.

Применение электростимуляции эффективно для ускорения размягчения охлажденного, замороженного и размороженного мяса. Подвергнутое электростимуляции мясо имеет нежную консистенцию, хорошие естественные окраску и вкус. Такая обработка рекомендуется для мяса, предназначенного для использования в парном виде в колбасном производстве или в охлажденном после 7-8-суточного хранения для выработки натуральных полуфабрикатов.

 

[Мамай]

Мамай, хоть понял, что возможно был не прав, за что ему респект.



.

С чего это ты взял? Просто не вижу смысла объяснять очевидное.


В выложенной тобой статье:- "Изменения продуктов животного происхождения при охлаждении и хранении. Послеубойные изменения в зависимости от режимов охлаждения мяса и рыбы. Холодовое сжатие"
Речь идёт о мясе как таковом, а не о неразделанной животине. Согласись что скорость протухания будет разной, одно дело обескровленная и распотрошённая туша,и совсем другое не ободранная туша с кровью и ливером.

 

[Grigoriadis]

как я понял из вышеприведенного текста, замерзшую при -20 тушу свиньи надо разрубить, разморозить и изучить куски, после чего решать вопрос о том, съедобно мясо или нет.
Уверен что мясо с конечностей вполне пригодно.
Осталось провести эксперимент, есть у кого нибудь лишняя крупная свинья?

 

[Belgorod]

как я понял из вышеприведенного текста, замерзшую при -20 тушу свиньи надо разрубить, разморозить и изучить куски, после чего решать вопрос о том, съедобно мясо или нет.
Уверен что мясо с конечностей вполне пригодно.
Осталось провести эксперимент, есть у кого нибудь лишняя крупная свинья?

Слишком дорого. Никто не такое не подпишется.
Короче почитал разные советские репосты, так сказать.
Так вот:
12 часов у него - она не должна была закоченеть. Только пятак, ноги и то, не полностью.
Потрошим, яйца отрезаем, смотрим что там с кровью.
Ошкуриваем.
Разрубаем на куски - смотрим что внутри мяса - если воняет просто кислым - годится - но долго не хранится - в заморозку. А Сверху (снаружи) вообще должен быть неповрежденный слой.
Ноги, пятак, язык, тоже должны быть пучком, почки серце и печень, тоже скорее всего в норме, если промыть водой. Легкие на любителя.

 

[Grigoriadis]

почки серце и печень выбросить ибо испортились, так как рядом с желудком и кишками

я думаю так

 

[Belgorod]

Согласись что скорость протухания будет разной, одно дело обескровленная и распотрошённая туша,и совсем другое не ободранная туша с кровью и ливером.

Да там же не протухание как таковое - до него еще рано.

Какой-то учебник:
"Если мясо не охладить непосредственно после убоя животного, то это может привести к необратимому процессу - загару мяса - пороку, в результате которого мышечная ткань в глубинных слоях приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Загар мяса возникает при повышении температуры в толще продукта до появления денатурационныx и специфических ферментных процессов распада аминокислот или отдельных белковых веществ. В результате образуются летучие вещества, обуславливающие неприятный запах, и в глубине наиболее толстых частей туш мясо приобретает неестественный цвет. Такое мясо легко плесневе-ет и подвергается гнилостному разложению. Аналогичные процессы протекают в рыбе и птице. "

Я согласен, что кабан будет долго стыть. Но, пока не разрежешь, не узнаешь.
Яйца, конечно тоже нужно учитывать.
Но на мой взгляд, все это не говорит о том, что туша безвозвратно непригодна.
Как-то едал подгнивших лососей - Аа! Привыкаешь, голову повыше отрезал - а дальше вполне нормально. Китайцы, вон, такую херн@ едят и ничего.

 

[Мамай]

12 часов у него - она не должна была закоченеть. Только пятак, ноги и то, не полностью.
Потрошим, яйца отрезаем, смотрим что там с кровью.
Ошкуриваем.
Разрубаем на куски - смотрим что внутри мяса - если воняет просто кислым - годится - но долго не хранится - в заморозку. А Сверху (снаружи) вообще должен быть неповрежденный слой.
Ноги, пятак, язык, тоже должны быть пучком, почки серце и печень, тоже скорее всего в норме, если промыть водой. Легкие на любителя.

Это фантастика :rofl: Особенно понравилось, ошкуриваем после того как отрезали яйца и распотрошили.:rofl:

 

[Belgorod]

я думаю так

Х.З. Смотря сколько внутри мышц и печени гликогена - пробовать надо.
Если нормально приготовил - все одно не отравишься. Если не гнилое. Едал я с запашком.
Вот только гнилое не рекомендую - отравишься. У меня и такое было. Мясо одназначно ни в коем случае гнилое ни-ни. (температура, тошнота, понос) Можно сало выбрать, но тоже с разбором и посрезать края.

---------- Сообщение добавлено в 22:32 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 22:31 ----------

Это фантастика :rofl: Особенно понравилось, ошкуриваем после того как отрезали яйца и распотрошили.:rofl:

ну описался - кабанов-то я не шкурил, а со свиньями там иначе
забылся, а потом дописал.

Учти, я же не считаю себя охотником.
А почему фантастика? - я так и не понял