Б - Про ЕДУ, заготовка, консервирование, молокопродукты, мясопродукты, переработка, хранение

[Скржитек]

Троицкий мост | Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Справочник (2017) [PDF]
Описание:
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.

Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.
Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса. Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормативные материалы по расходу сырья, выходу полуфабрикатов и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания.

 

[Скржитек]

Константин Жук | Домашний сыр (2017) [PDF]
Описание:
На первый взгляд кажется, что домашнее сыроварение – процесс сложный и трудозатратный. Но это не так! Достаточно освоить несколько важных правил, выбрать правильную рецептуру и точно ей следовать. Константин Жук написал книгу для сыроваров-любителей, в которой подробно описал все этапы приготовления сыра в домашних условиях – от выбора сырья до идеального рецепта.

 

[Скржитек]

Дэвид Эшер | Искусство натурального сыроделия (2017) [PDF]
Описание:
Дэвид Эшер - экофермер с островов Британской Колумбии в Канаде, разводчик коз, производитель фермерского сыра, преподаватель сыроделия в школе "The Black Sheep". Эшер использует натуральные технологии, отказывается следовать стандартным индустриальным подходам и исследует традиционные методы сыроделия. Эта книга станет замечательным помощником для тех, кто хочет создать домашнюю или небольшую частную сыроварню, и расскажет:
• как найти хорошее молоко, в том числе сырое;
• как правильно содержать бактериальные культуры, помогающие созреванию сыра;
• как сделать самостоятельно сычужный фермент, а также как изготовить хороший сыр без него;
• как избежать использования пластиковых инструментов и химических добавок;
• как изготовить традиционным методом порядка 30 различных сыров.

«Когда я в первый раз услышала о Дэвиде Эшере и прочитала его книгу, то первым моим чувством было восхищение. Прийти к истокам, найти старинные рецептуры и рассказать об этом миру - заслуживает уважения. Он стирает страхи и предлагает сделать шаг в прошлое, откуда идет начало. Я очень горжусь тем, что Дэвид Эшер проводил мастер-класс в нашей школе. И я верю, что благодаря урокам и своей книге он оставит в наших сердцах любовь к натуральному сыроделию».

 

[Лебедь]

Елена Молоховец. "Подарок молодым хозяйкам"

Сборник кулинарных рецептов.

http://padabum.com/x.php?id=18516

Размер 14 Мб, формат djvu

 

[Ушкуйник]

Вот такую книженцию нашел на простороах, в электронке не нашел есть ссылки на сканы в пдф. Посмотрел, в принципе годно, есть рассчеты по объему запасов, рецепты и прочие практичные советы.
https://yadi.sk/i/hcJTNvJu3Q4X7W

 

[Скржитек]

Татьяна Аврова | Свой хлеб на закваске. Замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки на обыкновенной кухне в обычной духовке (2018) [PDF]

Описание:
В книге «Свой хлеб на закваске» более 50 рецептов, представленных простым и доступным языком, благодаря которым вы с легкостью овладеете искусством выпечки на закваске у себя дома на самой обыкновенной кухне в обычной духовке. Вы научитесь выводить пшеничную и ржаную закваску, научитесь печь на закваске, и тогда самые замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки станут привычными на вашем столе.

 

[Скржитек]

Пётр Пахомов | #КолбасStory. Рецепты честной колбасы (2018) [PDF]
Описание:
Считается, что создание правильной домашней колбасы можно сравнить с настоящим искусством – ведь сколько на свете существует разных видов мяса и специй, столько же и удивительных вкусов. И это разнообразие всегда приходится по душе ценителям высокой кухни.
С помощью этого самоучителя вы узнаете все секреты домашней кулинарии: как подобрать правильные ингредиенты, придать колбасе красивую, правильную форму и подать её на праздничный стол. Пётр Пахомов, известный шеф-повар, собрал в своей книге самую интересную и полезную информацию о любимом мясном деликатесе. Стоит только взглянуть на яркие и аппетитные фотографии колбас, увидеть изысканные, но простые в исполнении рецепты, как возникает желание пробовать свои силы снова и снова – пока не получится настоящий шедевр. Сделать колбасу дома не только возможно. Это также может быть легко и интересно. А самое главное – результат всегда порадует ваших близких и друзей. Тающая во рту румяная корочка, насыщенный, дивный запах и вкус – нет ничего лучше, чем колбаса, приготовленная своими руками.

 

[Скржитек]

А.А. Старостина, Р.В. Добросовестная | Рыбные блюда (1976) [DJVU]
Описание:
В книге приводятся основные сведения о рыбе и рыбопродуктах, технологический процесс первичной и тепловой обработки рыбы, а также принципы организации рабочих мест поваров рыбного цеха.
Подробно излагается технология приготовления различных блюд и кулинарных изделий из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Приводятся также рецептуры и технология приготовления горячих и холодных закусок из рыбы, различных соусов.
Книга предназначена в качестве пособия для поваров предприятий общественного питания. Она может быть использована домашними хозяйками.
Содержание:

Спойлер

I. Общие сведения о рыбе и рыбных блюдах (3).
II. Организация работы рыбного цеха (8).
III. Первичная обработка рыбы (10).
IV. Тепловая обработка рыбы (19).
V. Холодные блюда (21).
VI. Первые блюда (38).
VII. Вторые блюда (50).
VIII. Гарниры к рыбным блюдам (111).
IX. Соусы к рыбным блюдам (116).
Приложения (124).

 

[Скржитек]

Ирина Пигулевская | Кисломолочные продукты вкусные, целебные. Готовим, едим, лечимся (2019) [PDF]
Описание:
Первое описание скисшего молока встречалось в «Одиссее» Гомера! По Библии, людям секреты кислого молока передал ангел… Молоко – самая первая пища, которая приготовлена нам самой природой. Взрослому человеку не меньше, чем малышам, необходимо получать блюда из молочных продуктов, ведь они очень вкусны и полезны для здоровья. Простокваша и варенец, творог и сметана, ряженка и кефир, йогурт и брынза – все эти продукты являются кладезем биологически-активных веществ: аминокислоты, микро- и макроэлементы, жиры, углеводы, молочнокислые бактерии, витамины – вот неполный перечень того, что несут в себе кисломолочные продукты. Свежий продукт усваивается в нашем пищеварительном тракте только на 32 %, в то время как скисший оставляет в организме 90 % полезных веществ. В отличие от свежего, у кислого молока другой белок и он хорошо усваивается и легче переваривается даже в детском организме. Кислое молоко незаменимо после интоксикации препаратами и алкоголем, при диарее и дисбактериозе. Главный компонент молочных продуктов – кальций – из сброженного продукта усваивается намного лучше. Кальций укрепляет костную ткань и улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Употребление кислого молока укрепляет сердечную мышцу, улучшает состав крови, прибавляет иммунитет, борется с грибковой инфекцией… Молоко можно использовать разное: коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, – каждая национальная кухня может похвастаться собственным кисломолочным напитком. Мы рады поделиться с вами простыми рецептами наивкуснейших блюд из молочных продуктов. На завтрак, обед и ужин, для взрослых и малышей: горячие блюда и десерты, легкие блюда на ночь и напитки, выпечка, салаты, закуски, запеканки… Приятного аппетита!

 

[Скржитек]

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ часть III, IV, V Ленинград 1989

https://studfile.net/preview/5152454/

Спойлер

Часть 3. Технологические инструкции по
ПРОИЗ*ВОДСТВУ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ 5

Часть 4. Инструкции по производству консервов
И IIРЕCEPBOB ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА . . 107

Технологическая инструкция по производству консервов из краба 107

Технологическая инструкция по производству консервов «Креветки

натуральные» 116

Технологическая инструкция по производству консервов из

морской капусты 120

Технологическая инструкция по производству консервов

из кальмара, каракатицы и осьминога 144

Технологическая инструкция по производству консервов из морского гребешка 157

Технологическая инструкция по производству консервов из кукумарии 164

Технологическая инструкция по производству консервов из трубача 169

Технологическая инструкция по производству консервов из мидий 179

логическая инструкция по производству пресервов из морских

беспозвоночных и водорослей 191

Технологическая инструкция по производству консервов из мяса

 

[Скржитек]

Министерство торговли СССР - Технологическая инструкция по квашению капусты [1956, PDF, RUS]
Год: 1956
Автор: Министерство торговли СССР
Жанр: Пищевая промышленность
Издательство: Гос. из-во торговой литературы
ISBN: Нет
Язык: Русский
Формат: PDF
Качество: Отсканированные страницы
Количество страниц: 30
Описание: Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокачанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.
- Сырье, материалы и пряности.
- Приемка и хранение сырья и материалов.
- Технологический процесс.
- Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли.
- Процесс брожения (ферментации) капусты.
- Хранение квашеной капусты.
- Выгрузка капусты из дошников и расфасовка ее в бочки.
- Санитарные требования.

Размер: 10.7 MB

 

[Скржитек]

Татьяна Жданова | Свой хлебушек на закваске БЕЗ ГЛЮТЕНА и КАЗЕИНА (2020) [PDF]

Описание:
В магазине полезного хлеба без глютена вы не найдёте. Хлеба без глютена или нет вообще, или он состоит из вредных компонентов. После прохождения курса, вы сможете приготовить хлеб сами, на закваске и без вредных добавок.

 

[Скржитек]

Елена Молоховец | Запасы из мяса и рыбы. Копчение, соление, маринование. Колбасы, сосиски (2018) [PDF]

Описание:
Книга о том, как сделать в домашних условиях копченые говядину, телятину, баранину, ветчину. Как посолить сало, шпик, язык. Еленой Молоховец предложено много рецептов колбас. Одновременно с мясными заготовками представлены рецепты разных видов сушеной, копченой, соленой рыбы.

 

[Скржитек]

Татьяна Елисеева | Способы готовки. 18 основных способов с описанием полезных и опасных свойств каждого (2018) [EPUB]
Описание:
В книге описаны 18 основных способов приготовления пищи, а также полезные и опасные свойства каждого метода. Давайте вместе разберемся – какой же из способов готовки самый полезный, а какой лучше исключить из своего повседневного рациона.

 

[Скржитек]

Татьяна Елисеева | Сезонные продукты (2015) [EPUB]
Описание:
Почему питание по сезону – это отличное решение и основа здорового питания?
На это есть несколько причин, ведь сезонные продукты:
- полезнее – большинство таких продуктов поступают нам "прямо с грядки", выращены без опасных удобрений и не обработаны химией;
- вкуснее – натуральный и яркий вкус свежих продуктов не сравнится с консервированными, маринованными и прочими заготовками, богатыми специями и солью;
- дешевле – нет необходимости их длительного хранения (отопления, освещения, охраны) и они не требуют дополнительных усилий для производства.
Книга содержит описание основных продуктов для каждого месяца и их полезные свойства. Также указаны общие рекомендации по питанию для каждого сезона.
Могут иметься медицинские противопоказания, необходима консультация специалиста.

 

[Скржитек]

Лутц Гайслер | Книга о хлебе № 1. Основы и рецепты правильного домашнего хлеба
Описание:
Самостоятельно выпекать ароматный хлеб в лучших традициях? Лутц Гайслер, самый успешный блогер Германии, освещающий вопросы хлебопекарного искусства, уверен: это возможно. В книге он делится своими секретами и наработками.

Сначала автор подробно раскрывает тонкости хлебопечения, например, опарный способ приготовления теста. Затем дает обстоятельные знания об ингредиентах и о необходимом кухонном оборудовании, техниках замеса и формования теста, простейших правилах и их применении. А дальше предлагает более 40 рецептов на любой вкус и для любого уровня умений.
Книга адресована всем, кто увлечен хлебопечением, и особенно ― тем, кто желает постичь это хобби. Лутц Гайслер дает подробные разъяснения о каждом этапе работы с тестом, от замеса до выпечки, и показывает простые пути, как успешно выпечь хлеб в домашних условиях.
О какой бы выпечке ни шла речь ― о цельнозерновом или ржаном хлебе, булочках, кренделях или багете — читатель найдет все необходимое, независимо от уровня знаний и мастерства.

 

[Скржитек]

Ирина Пигулевская | Крупы вкусные, целебные. Готовим, едим, лечимся
Описание:
Крупы – самая доступная, простая, сытная и, главное, правильная еда. Непривередливые едоки и гурманы, вегетарианцы и мясоеды, малыши и взрослые – крупы в том или ином виде едят все! Конечно, самые известные блюда из круп – это каши. Однако эти же крупы могут выступать и как гарнир к мясным блюдам, добавляться в салаты, у многих народов есть рецепты из круп с овощами или фруктами. Кроме того, практически из любой крупы можно сделать муку, то есть испечь блины, хлеб, пироги или сдобу… Таким образом, количество рецептов из круп приближается к бесконечности! Но, оказывается, крупы не просто вкусны и полезны, они имеют ярко выраженные лечебные свойства. Просо обладает уникальной способностью лечить гипертонию, дискинезию желчных путей, заболевания почек. Семя льна поможет снять внутренние отеки. Кукуруза обладает желчегонными свойствами и используется при холецистите, холангитах, гепатитах. Рожь поможет при бессоннице, а овес при проблемах с печенью.
В книге будет рассказано не только о наших привычных крупах: пшенице, ржи, гречихе, овсе, ячмене, рисе, просе, но и об экзотических, про которые наши предки не знали, а мы сегодня можем приобрести в гипермаркетах. Эти крупы тоже имеют свою историю, тоже полезны для человека, и из них тоже можно приготовить много разных вкусных блюд, и не только. Ведь крупы широко используются еще и в косметологии и готовы поддержать вашу красоту и здоровье не только изнутри, но и снаружи. Читайте книгу, готовьте крупы по разнообразным рецептам, данным на страницах, лечитесь, используя советы народной медицины, угощайте родных и близких и будьте здоровы!

 

[Скржитек]

Алла Лапина, Алексей Сыровер | Марафон по сыроделию (2020) PCRec
Описание:
Гарантия стабильного результата и отличного вкуса на онлайн-марафоне от школы сыроделия Алексея Сыровера.

8 видов молочных продуктов за 7 дней в прямом эфире.
Доступ к записи эфиров на 2 месяца.
Бросим вызов скептикам вместе!

Продолжительность: 05:00:00

Размер: 7.66 GB

 

[Скржитек]

Сергей Кириллов | Ржаной хлеб. Азбука пекаря (2021) [PDF]
Описание:
Ржаной хлеб – это гастрономический шедевр, созданный нашими предками в незапамятные времена. Его лучшие образцы неизменно вызывают улыбку удовольствия, желание его обонять, смаковать, упиваться совершенством гармонии, получая истинное наслаждение, он остается в памяти, как лучшее, что было с человеком – его детство, тепло его мамы, бабушки, как самые светлые моменты жизни.
Ржаной хлеб – не просто деликатес, это страсть, увлечение, которое, к счастью, в последние годы увлекает всё больше людей во всем мире. Надеюсь, книга поможет вам найти ответы на вопросы, упорядочить знания и выработать свой стиль работы с ржаным тестом, главным результатом которого будет восхитительный ржаной хлеб.

 

[Скржитек]

https://www.youtube.com/watch?v=rHqob3N2q_8....https://www.youtube.com/watch?v=oSMgTaAZuTg