Хранение Хлеба.

[1gor]

Традиционно принято хранить Хлеб в виде сухарей.

Однако известен способ хранения свежего Хлеба продолжительное время, без потери его потребительских свойств.

Если коротко, заключается он в пропитке спиртовым раствором.

На практике, десять булок укладываются в бумажный (крафт) мешок и сверху (внутрь мешка, на булки) выливается до стакана водки.
На глаз.
И мешок закрывается, завязывается верёвкой.
Чтоб не испаряло.

Это я сам наблюдал\участвовал.
Хватило этого мешка недели на две.
До конца Хлеб был свежим.
Просто пах спиртом какое то время после извлечения из мешка.

Вот.
Решил я провести экспериментальное хранение "заспиртованного" Хлеба.
С целью уточнения методики закладки на хранение и сроков в которых такое хранение возможно.

На момент принятия решения, бумажного мешка под рукой не оказалось а Хлеб был уже куплен...
По этому булки заложены в большие, чёрные пакеты с ручками и потом плотно завязаны.

Каждая булка имела заводскую упаковку в виде прозрачного пакета закрытого на проволочную застёжку.

Всего было использовано:
10 булок "Пшеничного" - белый.
10 булок "Бородинского" - чёрный.
Булочки маленькие. Примерно половина стандартной, чуть меньше.

Выпечены в день постановки на хранение.

В каждую булку, примерно в её геометрический центр, было введено два куб. см. питьевого спирта.
Шприцем через пакет.

По плану эксперимента:

По истечении двух месяцев, должна быть вскрыта одна булка из каждой партии.
Оценено её состояние и в случае положительного результата, эксп. продолжается.
Затем, ежемесячно снимается с хранения по одной булке из обеих партий.

Так продолжается год.
.....................................

Закладка состоялась 19.04.15.
Соответственно первые результаты будут 20.06.15.

Однако меня терзают смутные сомнения относительно достаточности двух кубов консерванта...
С другой стороны спирт же. И булочки маленькие.

Появилось желание начать вскрытие раньше запланированного срока.

 

[Скорп]

На Урале в деревне видел как местные хранят хлеб. Просто держат его на морозе в пакетах, мороз -30 где-то, после отогрева нормальный съедобный хлеб.

 

[EdGull]

Лучше всего хлеб хранить в муке)))
Пять лет печём бездрожжевой хлеб, трудности с выпечкой это мифы и выдумки. Никаких проблем в в выпекании хлеб нет.

 

[carver]

Лучше всего хлеб хранить в муке)))

А как избегаете всяческих тварей. которые заводятся в муке и портят её?

 

[1gor]

На Урале в деревне видел как местные хранят хлеб. Просто держат его на морозе в пакетах, мороз -30 где-то, после отогрева нормальный съедобный хлеб.

с заморозкой всё и так ясно.
набивать морозильную камеру Хлебом...не однозначное решение.
можно зимой на улице хранить.
но бывает же и лето.
да и помощники на улице найдутся...

у меня к стати Хлеб в морозилке заплесневел...года за три...будучи напрочь промороженным.

а тут другая технология.

 

[EdGull]

А как избегаете всяческих тварей. которые заводятся в муке и портят её?

у нас такой проблемы пока еще не было. При покупке мешка муки сразу пересыпаем его в пластиковые герметичные коробки.

 

[Олеся]

EdGull, а рецептом закваски не поделитесь? Пекла тоже на так называемой "вечной закваске", сначала хороший был, а потом перестал получаться

 

[EdGull]

а рецептом закваски не поделитесь?

Это ж когда было?..
Но вроде делали по этому рецепту http://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/

Рецепт "Закваска для хлеба "Вечная"":
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска

1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!!

На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.

Это точно!
Пенная масса получилась)))

Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.

Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т.е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!

 

[carver]

а рецептом закваски не поделитесь?

Олеся, поищи ещё в этой Теме

 

[ionuchin]

В армии, иногда доставали со складов заспиртованные булки (когда не было возможности хлеб подвезти). Сколько уж они там лет до этого пролежали, только прапорщику известно. Вполне съедобный хлеб, мягкий, с небольшой отдушкой спирта. Никаких последствий, типа опьянения, с пары кусочков такого хлеба за раз, не наблюдалось.
В походы брали самодельные сухари, просушенные в духовке. Месяц без проблем живут, если хорошо просушены и не подмокли в походе. Проблема только в их ломкости, - к концу похода превращаются в крошку.

 

[manager93RUS]

А войну говорят у немцев хлеб в парафине или воске запечатанный был...

 

[KOHTAKT]

А войну говорят у немцев хлеб в парафине или воске запечатанный был...

Для эстетов. Консервированный хлеб http://ruskon.ru/bread.htm
Вкус на любителя, но спирта не унюхал. Достался в полностью жестяных банках, не так чтоб дешево. Прошлой осенью кило чистого продукта обошелся около 150 руб.
Вроде бы продается в сетях Магнит и Ашан, но мне не попадался. Срок хранения заявлен 2 года, но это как бы гарантийный. Если за это время с горбушкой ничего не случилось, с чего бы дальше в тех же условиях портиться?
Ниша применения ограниченная, но в общем понятная.

Все же интереснее заявленный в теме эксперимент с самостоятельной проспиртовкой хлеба. Народ рассказывал, что с хранения в части поступали ну очень древние закладки такого хлеба. И ничего.

 

[Олия]

Появилось желание начать вскрытие раньше запланированного срока.

Интересно, не вскрыл ли... Близится срок окончания эксперимента.

 

[Regmaru]

Пока суть, да дело.©

Спойлер

несколько интересных рецептов из учебников для военных начпродов. Сухари

Сухари перед употреблением желательно восстановить, т.е. слегка увлажнить и затем подогреть. Для этого в солдатский котелок помещают 2–3 сухаря, между ними прокладывают ложку, наливают воду. Через 10–15 с воду сливают, котелок закрывают крышкой и подогревают на огне в течение 5–7 мин. Более длительное замачивание не рекомендуется, так как они размокают, теряют форму и становятся водянистыми.

Консервирование хлеба

Горячий хлеб, вынутый из печи, имеющий температуру корки около 150 °C, упаковывают в предварительно подготовленные картонные ящики с последующей их герметизацией.
Подготовка ящиков заключается в том, что клапаны с одной из сторон закрывают и тщательно заклеивают по месту их стыков скотчем или лентой из обёрточной бумаги шириной 6-8 см, или липкой лентой. Дно и боковые стенки ящиков выстилают крест-накрест двумя полосами парафинированной или обёрточной бумаги. Ширина полос должна быть равна внутренним размерам ящика, а длина такой, чтобы можно было укрыть хлеб ещё и сверху.
Укладку хлеба, вынутого из печи, производят в ящики на торец и сразу перекрывают крест-накрест выступающими из ящика концами двух полос бумаги, клапаны ящиков закрывают, их стык немедленно заклеивают лентой аналогично тому, как это сделано было при подготовке ящиков.

Способ химической стерилизации

Для консервирования можно использовать фунгицидную бумагу, одна из сторон которой обработана сорбиновой кислотой, горчичный порошок, или этиловый спирт.
При использовании фунгицидной бумаги её выстилают так, чтобы сторона, обработанная смесью сорбиновой кислоты с низковязкой метилцеллюлозой, была обращена к хлебу.
При использовании в качестве консерванта горчичного порошка его рассыпают равномерно по всей площади дна подготовленного ящика и покрывают листом фильтровальной бумаги. Горчичный порошок расходуют в количестве 50 г на один ящик.
Горячий хлеб, герметически упакованный в ящики из гофрированного картона, самостерилизуется, что позволяет хранить его в течение 10–12 суток, а в случае применения горчичного порошка или фунгицидной бумаги — гарантированно 20 суток.
Для того, чтобы законсервировать 15 кг хлеба, необходимы следующие материалы:
ящик из гофрированного картона с внутренними размерами 380×380×237 мм1 шт.
бумага парафинированная или обёрточная для укладки в ящики120 г бумага обёрточная для заклейки ящиков50 г
бумага этикеточная0,2 кг
клей казеиновый2,0 кг (или мука пшеничная 2 сорта3 кг)
горчичный порошок (для хлеба 20-дневного хранения)50 г
бумага фильтровальная0,7 г
фунгицидная бумага5 кг

Технологическая схема консервирования этиловым спиртом включает: обработку поверхности спиртом; упаковку изделий в полиэтиленовые пакеты; укладку хлеба в картонные ящики.
Хлеб обрабатывают спиртом через 2–3 ч после выпечки. С этой целью каждая плоскость его поверхности смачивается последовательно в ёмкости со спиртом. Максимальное поглощение спирта одним изделием не должно превышать 35–40 г.
Из пакета отжимают избыток воздуха и производят сварку его открытой стороны с помощью термопресса. Герметичность упаковки проверяют путём погружения пакетов в воду с температурой 80–90 °C. Отсутствие пузырьков воздуха позволяет судить об их герметичности.

Нормы расхода упаковочных материалов (на 1 тонну хлеба):
Материалы Количество Ящики № 7 из гофрированного картона (на выбор): размером 310×310×250 мм, шт. 112
размером 380×380×237 мм, шт. 70
Полиэтиленовая плёнка толщиной 80-100 мкм, кг 18
Крафт-бумага, кг 3,6
Бумага этикеточная, кг 1,5 Гарантийные сроки хранения хлеба консервированного спиртом реальны в том случае, если температура воздуха при хранении не превышает 30 °C. В случае хранения более 30 суток при температуре, превышающей 30 °C, гарантийные сроки уменьшаются в два раза.
Для более коротких сроков хранения (до 6 недель) хлеб, обработанный спиртом, укладывают в картонные ящики без предварительной упаковки в полиэтиленовые пакеты. Дно и боковые стенки ящиков выстилают бумагой, а затем после укладки хлеба герметизируют путём заклеивания лентами из бумаги или скотчем.

Способ тепловой стерилизации

Процесс консервации хлеба тепловой стерилизацией заключается в том, что его упаковывают, а затем стерилизуют, или в горячем виде герметически упаковывают с целью сомостерилизации, или выпекают в металлических банках, а затем герметизируют.
В зависимости от используемых упаковочных материалов, степени теплового воздействия и герметичности упаковки хлеб готовят со сроками хранения от двух недель до одного года.

Консервирование в металлических банках

Этим способом консервируют пшеничный хлеб из муки 1 сорта.
Тесто готовят опарным способом на прессованных или жидких дрожжах с применением приемов, предотвращающих поражение хлеба картофельной палочной.
Сущность способа в том, что хлеб выпекается в металлических банках, т.е. стерилизация совмещена с выпечкой.

Консервирование тепловой ступенчатой стерилизацией

Обычно этим способом консервируют ржаной и пшеничный хлеб из муки обойной или ржано-пшеничной. При консервировании пшеничного сортового хлеба применяют действенные методы предотвращения поражения его картофельной палочкой.
Хлеб после выемки и охлаждения до температуры, позволяющей осуществлять упаковку вручную, укладывают в двойные пакеты из термостойкой плёнки: первичная — комбинированная плёнка на основе полиэтилена-терефталата полиэтилена, вторичная — полиэтиленовая плёнка толщиной 100 мкм. Герметически упакованный хлеб подвергают двойной стерилизации при температуре 90 — 100 °C в обычных хлебопекарных печах. Первую стерилизацию проводят через два часа после упаковки продолжительностью 70 мин, вторую — через 18–24 ч после первой продолжительностью 40–50 мин.
Двухступенчатая стерилизация позволяет надежно подавить всю микрофлору. При повторной стерилизации погибают те споры микроорганизмов, которые более устойчивы к воздействию высокой температуры, не уничтоженные при первой.
Гарантийный срок хранения хлеба — один год.

Хранение консервированного хлеба

Ящики сразу после упаковки устанавливают в штабели высотой не более 3–4 рядов, покрывают брезентом или каким-либо другим теплоизоляционным материалом и выдерживают 3–4 ч.
Хлеб хранят уложенным на стеллажах или подтоварниках в высоту не более 4–5 ящиков. Контрольные вскрытия делают через каждые 3 дня, вскрывая по 2 ящика от каждых 100 хранящихся. Первое вскрытие следует производить для хлеба, подвергнутого самостерилизации, через 6 дней, а для хлеба с горчичным порошком или в фунгицидной бумаге — через 10 дней.

Тепловое освежение хлеба

Хлеб, консервированный всеми методами, перед употреблением в пищу рекомендуют освежить путём выдержки в печи без упаковки при температуре 170–180 °C в течение 30 мин.

 

[1gor]

Интересно, не вскрыл ли... Близится срок окончания эксперимента.

Нет не вскрыл.
И напрасно...

Эксперимент принес отрицательный результат.

Вчера вскрыл пакет с плесенью.
Хлебом там не пахнет. И похоже уже давно...

зы. Науку я не брошу.
Работы будут продолжены.
Потом.

 

[Олия]

Спасибо за отчет о проделанной работе! Бум знать.

Сухари - это все же классика. Может не стоит тут экспериментировать?

 

[qwerty_kirill]

Нет не вскрыл.
И напрасно...

Эксперимент принес отрицательный результат.

Вчера вскрыл пакет с плесенью.
Хлебом там не пахнет. И похоже уже давно...

зы. Науку я не брошу.
Работы будут продолжены.
Потом.

Извини, но ты нашел что покупать. Я такой хлеб что ты купил уже года два как перестал есть. Портится за 2 дня. Да и на вкус отстой. Попробуй со свежим тепленьким хлебом - есть палатки, есть рынки, там всегда свежак нарезной привозят из хлебопекарен. И то что ты берешь в Ашанах и Пятерочках забудешь навсегда. Хранится такой хлеб в пакете 5-7 дней. А если самому выпечь то точно неделю без всяких спиртовых заквасок ))) И тогда зачем они нужны? )))

Эксперимент ты проводил не с хлебом, а с подобием на хлеб. ИМХО.

 

[Sadovod-777]

Для эстетов. Консервированный хлеб http://ruskon.ru/bread.htm
Вкус на любителя, но спирта не унюхал. Достался в полностью жестяных банках, не так чтоб дешево. Прошлой осенью кило чистого продукта обошелся около 150 руб.
Вроде бы продается в сетях Магнит и Ашан, но мне не попадался. Срок хранения заявлен 2 года, но это как бы гарантийный. Если за это время с горбушкой ничего не случилось, с чего бы дальше в тех же условиях портиться?
Ниша применения ограниченная, но в общем понятная.

Все же интереснее заявленный в теме эксперимент с самостоятельной проспиртовкой хлеба. Народ рассказывал, что с хранения в части поступали ну очень древние закладки такого хлеба. И ничего.

В мемуарах о восточном фронте немецкий солдат описывал эпизод, как им где-то в 1943-м выдали хлеб длительного хранения, он пишет, что хлеб был вполне съедобный, их тогда очень удивила дата изготовления - 1936 г. В какой-то запаянной упаковке. Сначала это написал, потом увидел более ранний пост:

А войну говорят у немцев хлеб в парафине или воске запечатанный был...

Тоже прикидывал что выгоднее хранить: хлеб, муку, сухари, галеты? Хлеб сохранять - сложно и велик объем хранения, галеты - велик объем, мука - хорошо, но, тогда уж проще - изделия из муки вроде макарон, сухари (ванильные, сливочные) - очень хорошо.

 

[Цы Бай Ши]

А как избегаете всяческих тварей. которые заводятся в муке и портят её?

Положите в емкость с мукой 2-3 очищеных зубка чеснока и ничего в ней не заведется.) Для длительного хранения лучше,конечно, подходит зерно (хорошо просушенное зерно хранится многие годы) , но надо иметь то, чем его смолоть. Сейчас в продаже есть электрические и ручные мельницы для домашнего использования, на любой кошелек,так что проблем с этим нет. Кстати, имея запас зерна можно молоть грубую муку, с отрубями, хлеб из нее вкуснее (на мой вкус, конечно) и полезнее.

 

[Sadovod-777]

На данный момент планирую в нычку закладывать именно сухари.