Мамалыга
Национальное молдавское блюдо. Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола. Её предварительно нужно хорошо просушить в духовке и просеять через сито. Для приготовления нужен чугунный казан с толстым дном. В казанке нагревается подсоленная вода с маслом, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Примерное соотношение по весу 1:3. Соотношение по объему где-то 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды. Подаётся, в основном, мамалыга с овечьей брынзой, шкварками, токаной (тушеннная свинина),тушенными овощами и, конечно-же, с чесночным соусом "Муждей"
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для мамалыги:
1.Мука кукурузная - 400гр
2.Вода - 1,2л (пропорция ~1/3)
3.Соль
4.Масло сливочное - 30гр
Для добавок:
1.Брынза овечья - 200гр
2.Для шкварок:
а)Сало свинное - 200гр
б)Соль
3.Для токаны:
а)Свинной почерёвок - 300гр
б) лук репчатый - 2шт
4. Для соуса "Муждей":
а) чеснок- 5-6 зубчиков
б) соль - 20гр
в) масло подсолнечное - 50гр
г) бульон (вода кипяченная) - 100мл
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для приготовлении токаны: поджарить небольшими порционными кусками свиной подчерёвок и тушить с обжаренным луком и небольшим количеством воды до готовности.
Муку всыпают в кипящую со сливочным маслом подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая, 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
Чтобы не образовывались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25-30 мин., причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь еще более уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10-15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова.
Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму и очертания казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом.
Для приготовления шкварок: нарезать небольшими кубиками свежее или соленное сало и выжарить его на сковороде.
Соус "Муждей" готовится так:
Перетереть чеснок с солью, добавить подсолнечное масло и бульон (кипяченную воду) и хорошо размешать. Можно добавить несколько грамм винного уксуса.
Мамалыга подается отдельно на плоской деревянной посуде или доске
Все добавки подаются отдельно.
Едят мамалыгу традиционно руками - макая её в понравившуюся добавку.
В походном варианте достаточно с собой иметь мешочек кукурузной муки, из которой в котелке варится на воде густая каша путем постепенного добавления муки в кипящую воду при постоянном помешивании. Добавки (смалец, сало или др. - при наличии).
Кстати, чеченские моджахеды часто в качестве основной провизии в горах имели с собой кукурузную муку, из которой и делали мамалыгу.
