Так и не могу найти рецепт той самой котлеты столовской и подливы цвета и консистенции детской неожиданности) Может кто подсобит? Есть у кого знакомая из совдеповской столовой?) А то ностальгия замучала))
У меня есть книжка "Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур", издательство "Экономика", Москва, 1971 год. Совершенно не помню, как у меня оказалась, но я периодически из неё рецепты беру как базовые. Так вот. Раздел "Блюда из рубленного мяса" - "Жареные и тушёные блюда" (стр. 127), даёт рецепт № 285. Котлеты, биточки, шницели из говядины на диету № 2.
Фарш говяжий с хлебом - 1240 г
Топлёное масло - 50 г
Выход 1000 г
Гарнир - 1500 г
Сливочное масло - 50 г
или соус - 750 г
Рецепт фарша:
На 1 кг фарша - говядина (котлетное мясо) - 665 г, или свинина (котлетное мясо) - 665 г, или телятина - 665 г,
хлеб пшеничный - 135 г
молоко, вода - 200 г
или молоко, вода - 135 г, лук репчатый - 65 г
или молоко, вода - 180 г, чеснок - 20 г, соль - 10 г
Выход 1000 г
Мякоть, зачищенную от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с одной решёткой два раза, а с двумя решётками - один раз. Измельчённое мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде хлебом, солью и перемешивают, затем снова пропускают через мясорубку и тщательно вымешивают.
Репепт собственно котлет:
Из подготовленного фарша разделывают котлеты. Полуфабрикаты, не панируя в сухарях, обжаривают до образования поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Отпускают изделия с гарниром, маслом или соусом.
Гарниры - картофельное или овощное пюре, зелёный горошек, цветная капуста. На диету № 8 картофельное пюре не подают.
Соусы - красный, томатный, сметанный.
Рецепты соусов:
Рецепт 657. Красный соус (основной).
На диеты № 2, 8
Кости мясные - 750 г
Пшеничная мука - 50 г
Топлёное масло - 25 г
Томат-паста - 50 г
Морковь - 80 г
Сахар-песок - 15 г
Соль - 10 г
Выход - 1000 г
Просеянную муку насыпают на противень слоем 2-3 см и, периодически помешивая, подсушивают в жарочном шкафу до получения светло-коричневого цвета. Морковь натирают на тёрке и пассеруют на масле, затем добавляют томатную пасту и продолжают пассерование ещё 10-15 мин.
Остывшую подсушенную муку всыпают в посуду с процеженным бульоном (4 л на 1 кг муки) и размешивают венчиком до тех пор, пока не образуется однородная масса; во избежание заваривания муки и образования комков температура бульона не должна превышать 50 град. Полученную смесь вливают в кипящий бульон, добавляют пассерованную морковь с томатом и варят при слабом кипении в течение 45-60 мин. Перед окончанием варки соус доводят до вкуса, добавляя соль и сахар, после чего процеживают через сито.
Рецепт № 662. Томатный соус (1-й вариант).
На диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10
Томат-паста - 250 г
Мясной бульон, овощной отвар или вода - 700 г
Сливочное масло - 100 г
Сахар-песок, ксилит или сахарин (0,2%-ный раствор) - 18 г
Соль - 10 г
Выход 1000 г
Томатную пасту (несолёную) разводят бульоном или водой, кипятят 5-10 мин, добавляют соль, сахар и заправляют маслом.
На диеты № 5, 7, 8, 10 соус приготовляют на овощном отваре. На диету № 8, 9 сахар заменяют сахарином, ксилитом.
Рецепт № 681. Сметанный соус
На диеты № 1, 2
Сливочное масло - 50 г
Пшеничная мука - 50 г
Отвар или вода - 500 г
Соль - 8 г
Вес соуса 500 г
Сметана - 500 г
Выход - 1000 г
Приготовляют белый соус, как описано в рецептуре 666. В горячий соус кладут сметану, предварительно доведённную до кипения, добавляют соль, затем варят 3-5 мин и процеживают.
