Мясо: - степень навара. Усушка, упарка. Коэффициент спринцевания

[Барракуда]

Господа, пора продвигаться дальше в понимание организации питания.

Сегодня я получил 5.5 кг говядины из деревни и ее пришлось экстренно переработать. Прислал родственник и обмана быть вроде не должно. Я не буду вдаваться в подробности, что и как я готовил, а лишь поделюсь для начала своими наблюдениями. Я в шоке (с)

Все мясо - говядина лопаточная часть с предплечьем. Разделывал сам. С куска 5.5 костей вышло 1750 гр

Отрубил грамотно кусок и порубил на кубики для плова. Взвесил - 1500 гр. обмыл и взвесил 1550 гр. Кинул на сковородку и обжаривал час на среднем огне. Бульон и прочее слил и взвесил чистый выход: 950 гр. :sad: это как??????

Отрубил второй кусок на Биф-строганофф. Взвесил - 1350 гр. Нарезал полосочками поперек волокон. Обжарил при тех же условиях. С чувством недоброго взвесил: 800 гр.
Как дальше жить?

Остатний кусок в 850 гр щаз буду печь как стейк и тоже взвешу.. ((


Это я к чему... Я обрабатывал домашнее мясо. Его точно не спринцевали и не глазурировали. Я его всего лишь обжарил ( на мангале сушка еще выше)....


Это чтож выходит... ??? Чтоб на выходе получить 1 кг говяжьего шашлыка нужно брать 2 кг ведро (минимум)?
Кости я тоже взвесил и сейчас варю бульон на борщ. Объем воды знаю точно и после варки взвешу вываренную кость и узнаю коэффициент навара.
Условия такие: кость с остатками мяса - 900 гр. вода 2250 гр. Варим до упора без долива воды и в конце взвешиваем кость и полученый бульон. Зная массу и объем бульона и воды определяем коэф. навара.



---------- Сообщение добавлено в 20:31 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 20:25 ----------

Пока что выходит, что варка - самый оптимальный вариант сохранения массы исходного продукта. Это иногда бывает важно.

 

[Vitali_v]

Хи хи хи.А как колхозану жить ? Тож хитрости есть))).Например напоить скотинку до забоя водой со вкусностями (соль,сахар).Что даст привес в массе до 10%.
А вот при реализации перекупы настаивают чтоб забой был вечером а на утро они забирают мясо,так за ночь мясо теряет от 10 до 15%.Поэтому надо стараться сдать парное мясцо)))

 

[Барракуда]

Так. Бульон готов. Варили 90 минут. Напомню:
Было:
Объем воды 2250 мл
Масса косточки: 900 гр.

Стало:
Объем бульона: 1700 мл. ( минус 550 мл)
Масса бульона: 1550 гр (это как вообще?)
Масса косточки: 750 гр. (минус - 150 гр)


Теоретический Расчет навара: 2250 воды + 150 навар с кости - 550 (???) выпарилось. Получается: 1850 гр при объеме 1700 мл. (Но я сфоткал весы. 1700 мл весят 1550 гр)
Итого: плотность: 1850 * 100 / 1700 = 109 %

Не сходится... Или я не так считаю

 

[Барракуда]

Взвесил 100 мл бульона... 92- 93 гр

 

[Барракуда]

Понятно, что все объясняет это фото.. :/

 

[Clou Rid]

Я считаю нормально если мясо теряет приблизительно 30 % , по моему это вообще норма , да попадается *дутое* мясо , там с килограмма может вообще грамм 400 остаться , попадалось и такое , я лично мясо только домашнее ем . Я покупаю корма , люди (знакомые) держат а потом на пополам . Мы так не первый год взаимовыгодничаем, 2 - 3 свинки , 30 гусей и 50 курей на яйца. А мясо при готовки и должно терять вес!

 

[Regmaru]

вяленого мяса? © http://dosgatoskitchen.com/2013/04/06/home-made-cured-meat/

Спойлер

1 кг мяса (*)
40 гр. морской соли
30 гр. сахар
4 гр. молотого кофе
10 гр. черный перец, крупно молотый
10 гр. наземные ягоды можжевельника (**)
5-6 лавровых листа
* Рекомендуется использовать длинный кусок говядины верхнего строения

** В одном случае, у меня не было ни можжевельник или молотый кофе у себя дома (а это был уик-энд, так что собираюсь купить них был довольно сложным), так что я просто использовал ложку семян кориандра и перец смеси (английский перец , Белый, Черный и зеленый перец), а. Это, ни в коем случае, эквивалентных, но результат оказался бы здорово, а также - вылечить мясо закончился тем, что более пряный.
Приготовление:

1. 1. Смешайте все специи с солью и сахаром, а затем покрыть мясо со смесью со всех сторон
   2. Поместите мясо в какой-то узкой "формы" (не оставляя места на сторонах), например английский торт выпечка форма

3. Оберните форму с мясом, используя кухня нейлона обертывание, положить какой-то узкой пластины на вершине, чтобы покрыть верхнюю поверхность обернутого мяса и положить некоторый вес на вершине (некоторые банки консервов с, например, ). Оставьте это "строительство" в холодильник на 7-8 дней. Каждые два дня переворачивать мясо в обратном порядке и слейте все жидкости из формы.
Это, как он выглядел в моем случае после двух дней:

В течение этих 8 дней, мясо может потерять от 10% до 30% своего веса. В моем случае, я начал с 1451 г и в конечном итоге с 1293 г. После недели, снимите мясо из формы и высушить его с бумажными полотенцами. На этом этапе, вы могли бы также удалить специи снаружи мяса, так как они уже выполнили свою основную функцию. Оставив их можно обратиться визуально, а также добавить некоторые дополнительные пряный вкус, когда едят. В моем случае я решил оставить их.

На этом этапе, если у вас есть огромный холодильник или погреб с правильных условиях, вы должны повесить мясо на веревке. Если у вас есть только обычный холодильник (как и я), а затем использовать идею, показанную выше (положить мясо на какой-то гриле, на вершине глубокой пластины или выпечки форму, чтобы разрешить доступ воздуха к поверхности. Оставьте мясо таким образом в холодильнике (для сушки и отверждения). Переверните мясо каждой пары дней и продолжить процесс 1 до 3 недель. фото выше показывает, как она выглядит после 1,5 недель. После всего процесса, вес был 998 грамм, так что в конечном итоге потери веса составила 32%.
В конце процесса, сохранить мясо, завернутое в бумагу для выпечки в холодильнике. Мясо не должно быть больше, чем на месяц.

 

[фасолька]

друг у меня есть, повар.
готовит волшебно, постоянно "бодаемся" кто лучше, шашлык делает очень вкусный и сочный, один из лидеров моего личного хит парада по изготовлению шашлыков.
это не сушка, но ...как увеличить объём мяса и "сочность"
режется мясо на куски, как готовить будете
делается в тёплой воде градусов 30-40 соляной раствор, слабый, чуть солонее крови.
заливаем мясо (нужно свежее) и стоит сутки, через сутки добавляем перец, лук, соль по вкусу если кому надо, мы не солим.
маринуем, но мясо увеличивается заметно и в весе и в объёме)))
так повара заграничные делают больше мяса)))
но правда сочно и вкусно.

 

[Татия]

Барракуда, мясо состоит из жидкости в том числе. При готовке испаряется жидкостьleasantry: плюс считай площадь испарения, если ты мясо кусочками порезал:rtfm: для эксперимента попробуй в скороварке готовит.
Лично я, если мне нужен еще и обьем мяса, запекаю его цельным куском большим, да еще и в фольге (если дома) или в глине если на даче

---------- Сообщение добавлено в 11:52 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 10:45 ----------

Теоретический Расчет навара: 2250 воды + 150 навар с кости - 550 (???) выпарилось. Получается: 1850 гр при объеме 1700 мл. (Но я сфоткал весы. 1700 мл весят 1550 гр)
Итого: плотность: 1850 * 100 / 1700 = 109 %
Не сходится... Или я не так считаю

не так считаешь.
сперва плотность вычисляется ( у тебя 1,088 грамм на миллилитр, если округлить то 1,09)
потом ,отдельно процентное отношение, но опять же отношение чего к чему ты считать пытался?

вот я невнимательная
1500гр/1700мл=0,88гр/мл плотность бульона
и вообще то сперва надо перевести обьем в см кубические.... а иначе бред считаем

лучше так считай : взвешиваешь сосуд (банка литровая самое то) пустой, потом с бульоном = разница в весе это вес самого бульона. Теперь делим вес на 1 литр (мы ж гарантированно знаем обьем банки). А т о я че-то недоперепонял откуда ты 1700мл взял

 

[Regmaru]

Это чтож выходит... ??? Чтоб на выходе получить 1 кг говяжьего шашлыка нужно брать 2 кг ведро (минимум)?

При расчёте всех блюд - приводится вес сырого продукта.

К примеру я, обычно, покупаю мясо на шашлык из расчёта 500 гр - на одно лицо. Всем хватает. А съесть пол-килограмма готового мяса - это слишком, даже под водку.

 

[Барракуда]

А т о я че-то недоперепонял откуда ты 1700мл взял

Напомню.

Так. Бульон готов. Варили 90 минут. Напомню:
Было:
Объем воды 2250 мл
Масса косточки: 900 гр.

Стало:
Объем бульона: 1700 мл. ( минус 550 мл)
Масса бульона: 1550 гр (это как вообще?)
Масса косточки: 750 гр. (минус - 150 гр)


Мои темы явно должны сперва отлеживаться пару месяцев :rofl:

 

[Татия]

Напомню.

Так. Бульон готов. Варили 90 минут. Напомню:
Было:
Объем воды 2250 мл
Масса косточки: 900 гр.

Стало:
Объем бульона: 1700 мл. ( минус 550 мл)
Масса бульона: 1550 гр (это как вообще?)
Масса косточки: 750 гр. (минус - 150 гр)
:

ну тогда точно ошибкаleasantry: я чет думала, что обьем ты мерной кружкой считал
вот и уточнила:rofl:

---------- Сообщение добавлено в 14:51 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 14:45 ----------

Мои темы явно должны сперва отлеживаться пару месяцев

мну на форуме как-раз около полу-года не было (если б фасолька тему не освежила, фиг бы заметила)


---------- Сообщение добавлено в 15:02 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 14:51 ----------

[/COLOR]и вообще все не корректно с точки зрения физики
у тебя разная (изначальная) система их измерения - вода в литрах, мясо в граммах... если перевести все в одну систему (воду проще, тут 1 к 1), то надо учитывать изначальную плотность продуктов, но тогда мы в итоге получим или плотность вещества или его обьем или его вес... а нафига? В питании это не главное, а прочее мы не учитываем в изначальных вычислениях

 

[Regmaru]

Ещё о мясе

Спойлер

---------- Сообщение добавлено в 17:53 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 16:58 ----------

©Части туши говядины

Спойлер

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Классификация говядины.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Высший сорт:

• спинная;
• грудная части;
• филей;
• оковалок;
• кострец;
• огузок.

Первый сорт:

• лопаточная часть;
• плечевая часть;
• пашина;
• шея.

Второй сорт:

• зарез;
• передняя голяшка (рулька);
• задняя голяшка.

Зарез (шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
Разделяется на:

• Толстый край

• Корейку на ребре

• Антрекоты

• Рёбра

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Разделяют на:

• Тонкий край

• Вырезку

• Филей на кости

• Филей без кости

Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Разделяется на:

• Грудинку на кости

• Бескостную грудинку

Оковалок (толстый филей)
Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец
Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
Разделяется на:

• Бедро на кости

• Бедро без кости

• Ссек

• Толстый край пашины

• Щуп

Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка
То же самое что и рулька, только с задиней ноги.
Костная карта говядины

​

---------- Сообщение добавлено в 18:05 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 17:53 ----------

А вот так бывает там, где не было победы общепита и сохранилась профессия - мясник:

Спойлер

 

[*Юрий*]

http://varlamov.ru/1386736.html

 

[LV426]

http://varlamov.ru/1386736.html

Дикость какая то. Не то что в цивилизованной Европе.

 

[*Юрий*]

Дикость какая то.

да уж... и не говори....
в собачатене паразитов не мерено...

 

[Барракуда]

Дикость какая то. Не то что в цивилизованной Европе.

Господи...:sad:

 

[Desmaster]

Как не заразиться от мяса диких животных

Меры техники безопасности для того, чтобы снизить вероятность заболевания, передающегося контактным путём, очень просты. Перед съёмкой шкуры и разделкой мяса необходимо проверить состояние кожи рук. Все ссадины, раны и царапины необходимо обработать йодом или зелёнкой и заклеить пластырем или замотать бинтом. В случае новых повреждений кожи работу следует сразу же прекратить, промыть рану, не останавливая кровь, и только после этого остановить кровотечение. Возобновить работу можно только после тщательной обработки раны и заклеивания её пластырем или заматывания бинтом. Работы по съёмке шкуры и разделке туш животных желательно проводить в резиновых перчатках.

Сдайте добычу на анализ!
При возможности необходимо проверить мясо добытых зверей на поражённость добычи опаснейшими личинками тениид, трихинелл, прочей гадости. Такой анализ можно провести в ближайшей ветеринарной лаборатории. В случае выявления этих заболеваний мясо больных зверей по решению ветеринарного врача может подлежать уничтожению или специальной переработке. От употребления мяса больных животных с клиническими симптомами заболеваний, если его нельзя проверить в ветеринарной лаборатории, следует отказаться. Мясо таких животных необходимо сжечь или закопать на глубину 2 м, чтобы хищники, коты, собаки его не кушали.

Термообработка мяса
Мясо животных перед употреблением в пищу необходимо подвергать достаточно длительной термической обработке (прожаривание и проваривание). Такая обработка приводит к гибели большинства болезнетворных организмов.

Например, вирус-возбудитель бешенства, как и большинство других вирусов, бактерий (не в состоянии спор), риккетсий и гельминтов, довольно быстро гибнет при температуре 100°С (например, при кипячении). Для обеззараживания мяса необходимо, чтобы все его части во время варки или прожаривания нагрелись до этой температуры и в течение некоторого времени находились под её воздействием.

Варить мясо, не прошедшее ветеринарного контроля, следует кусками не более 2 кг. Толщина каждого куска не должна быть более 8 см. Продолжительность варки в открытых котлах – 2-2,5 часа. Можно дольше. При варке под давлением (автоклав, скороварка) продолжительность термической обработки такая же! Мясопродукты барсуков, кабанчиков, медведей (возможных носителей личинок трихинелл) следует подвергать ещё более тщательной термической обработке. Провариваемые куски должны быть не более 0,5 кг, а их толщина не более 4 см. При такой термической обработке в мясе погибают все виды возбудителей инфекций, передающихся пищевым путём. Прожаривание мяса — более сложный процесс. Здесь трудно давать какие-либо рекомендации, кроме самых общих. Куски мяса должны быть тонкими, а продолжительность жаренья должна обеспечивать прогревание сердцевины куска до температуры 100°С.

Иные способы кулинарной обработки мяса (копчение и просаливание) не вызывают гибели многих возбудителей инфекций. Например, личинки трихинелл, вызывающие опасное и широко распространённое глистное заболевание — трихинеллёз, могут сохранять жизнеспособность в рассоле довольно длительное время (несколько месяцев). В колбасе домашнего приготовления живые трихинеллы могут сохраняться в течение нескольких лет.

Некоторые бактерии (возбудитель сибирской язвы и другие) способны образовывать вне организма животного-хозяина обезвоженные споры. Заражение такими спорами пищевым путём при приготовлении мяса маловероятно. Однако следует знать, что споровые формы более устойчивы к высоким температурам, чем активные бактерии.

Замораживание охотничьей добычи
Возбудители инфекций, которые могут передаваться пищевым путём, реагируют на низкие температуры по-разному. Вирусы и большинство бактерий хорошо выдерживают замораживание. Так, вирус-возбудитель бешенства выдерживает замораживание более двух лет, а вирус-возбудитель ящура сохраняется в замороженном мясе несколько месяцев и способен вызывать заболевания людей и животных. Возбудитель листериоза может сохраняться во льду почти до трёх лет. Так же устойчивы к замораживанию возбудители сибирской язвы и туляремии.

Возбудители заболеваний, вызываемых простейшими одноклеточными живыми организмами, большинство личинок гельминтов менее устойчивы к низким температурам. Личинки трихинеллы при температуре -16°C и ниже погибают через 25-40 дней. Примерно в такие же сроки гибнут и финны тениид, приводящих к финнозу человека. Внутриклеточные паразиты – возбудители токсоплазмоза – сохраняют жизнеспособность 10-15 дней при замораживании. Очевидно, что замораживание не может служить эффективной профилактикой проникновения большинства возбудителей инфекций в организм человека. Использование в пищу сырого или плохо проваренного мороженого мяса диких животных опасно.

 

[Arigato]

1. Объем бульона: 1700 мл. ( минус 550 мл)
2. Масса бульона: 1550 гр (это как вообще?)
3. Масса косточки: 750 гр. (минус - 150 гр)

1. Выкипел.
2. Бульон не вода, а вода с жиром, а жир легче воды. Поэтому мл в гр переводить уже нельзя.
3. Мясо уварилось.

Сушка мяса предполагает извлечение из него воды. Так вот советуют сушить вареное мясо, потому что при варке оно теряет до 30% жидкости. Вареное мясо всегда легче сырого.