Итак, что такое пеммикан?
Пеммикан (англ. pemmican, заимствовано из языков индейцев алгонкинов, от слова на языке индейцев кри «пими-окан» - «род жира»), брикеты из сушёного на солнце и растёртого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчеными лесными кислыми ягодами (вишни, брусники, черники, лесной смородины и др.). Изобретён индейцами Севера Северной Америки, хранившими П. в кожаных мешках. П. отличался лёгкой усвояемостью и большой питательностью при малом объёме и весе; был удобным продовольствием при дальних переходах, в военных походах и охотничьих экспедициях. С середины XIX в. стал известен в Европе и использовался как стандартная пища-концентрат при всех полярных экспедициях XIX-XX вв. Пеммикан не приедается даже в течение нескольких месяцев постоянного употребления.
Пеммикан заменил северным индейцам хлеб. Известно, что пшеница и рожь – хлеб славян. Рис – азиатский хлеб. Ячмень – применяется тибетцами. Калифорнийцы употребляли желудевую муку, многие южные индейцы – кукурузную. Вследствие того, что у индейцев Северной Америки не было злаков, из которых можно было приготовить какой-то мучной продукт, они взамен использовали смесь ягод и мяса – пеммикан.
Пеммикан. Рецепт 1
По одной из древних рецептур пеммикана индейцев Северной Америки лучшие куски бизоньего мяса высушивались в привычной манере, а затем их хорошенько разминали на камне. Перед самым толчением куски мяса держали над огнем, чтобы сделать его мягким и жирным. Костный мозг и другие жиры разогревали и смешивали с толченым мясом, после чего в туда добавляли размятую дикую вишню. Часто для запаха добавляли несколько листиков перечной мяты.
Пеммикан. Рецепт 2
Другой вариант изготовления индейцами пеммикана. Дикую вишню собирали спелой и толкли на камне до тех пор, пока не получалась густая паста. Ее сушили и складывали в сумки или использовали для приготовления пеммикана. Хотя иногда это сушеное месиво употреблялось в пищу без добавок, чаще его все-таки закладывали в супы. Толчение вишни производилось при помощи молотка. Эти молотки изготовлялись из камня, который прикреплялся к деревянной ручке при помощи сморщенной сыромятной кожи. Головка изготовлена из камня, имеет яйцеобразную форму, а посередине проходит поперечный желобок. Рукоятка деревянная, очевидно двойная, и охватывает головку по желобку. Поверх всего натянута сыромятная кожа. Ею закрывается вся головка, за исключением ударной поверхности. На конце рукоятки закреплена небольшая петелька для ремня. Хотя при приготовлении пеммикана предпочтение отдавалось бизоньему мясу, мясо оленя и лося тоже годилось. Костный жир извлекался путем вываривания разбитых костей - всплывающий жир снимали сделанным из рога черпаком.
Пеммикан. Рецепт 3
Чистый олеостеарин - точка плавления 48*С = 32.66
Порошок из цельного молока = 19.80
Высушенный бекон 48-часового копчения = 17.57
Порошок из обезвоженной бычьей печени = 4.95
Обезвоженная измельченная говядина = 4.95
Обезвоженный концентрат из томатов и овощей = 4.95
Соевая крупа = 4.95
Толокно овсяное = 2.47
Обезвоженная гороховая мука = 2.47
Нарезанный бланшированный обезвоженный картофель = 1.48
Бульонные кубики = 0.99
Пивные дрожжи = 0.99
Соленый лук = 0.74
Стручковый перец = 0.37
Лимонный порошок = 0.37
Тминное семя = 0.25
Перец кайенский, молотый = 0.025
Перец черный, молотый = 0.025
Способ приготовления:
1. Бекон нарезается в виде кубиков размером не менее 3 мм, поджаривается до появления светло-коричневой корочки и обезвоживается. Вытопленный жир вместе с беконными шкварками взвешивается и делится на равные части по числу приготовляемых порций пеммикана.
2. Олеостеарин растапливается и смешивается с жиром бекона, затем добавляется порошок из цельного молока, порошок из сухой печенки, концентрат томата и овощей. Все это тщательно перемешивается, и в полученную смесь добавляются гороховая мука, соевая крупа, бульонные кубики, соленый лук и лимонный порошок.
3. После этого добавляют черный и кайенский перец, тминное семя и стручковый перец.
Пеммикан. Рецепт 4
1кг. сушеной говядины или оленины; 750 гр. сушеных ягод - черники, земляники, яблок, изюма; 500 гр. животного жира или топлёного свиного сала;
Также добавляли арахис или семечки (не жареные); мёд.
Сухое мясо пропустить несколько раз через мясорубку и растолочь в порошок. Перемешать с половиной сушеных и растолченных ягод. Эту смесь залить горячим топлёным жиром, добавить немного мёда. Всё тщательно перемешать и добавить все остальные ингредиенты.
Пеммикан. Рецепт 5
Европейский пеммикан состоял из 40 % перемолотого мяса и 60 % жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — другие сорта мяса. Также получил широкое распространие пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски.
Приготовление: Покупается сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. Жидкий жир и шкварки сливаем в кастрюлю, туда крошим мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Варим мясо в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.
Пеммикан. Рецепт 6
Берется свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например в кофемолке). Это первый из трех основных компонентов пемикана. Второй компонент — растертые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент — топленое сало (не внутряной жир, именно подкожное сало). Мясной порошок, протертые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4х2х1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап — прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем 1,5 — 2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 градусов. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа."
Пеммикан. Рецепт 7
Знаменитый полярный исследователь Фритьоф Нансен разработал для полярников пеммикан из растертого вяленого оленьего мяса, жира и шоколада. Этот пеммикан использовался как стандартная пища-концентрат во всех полярных экспедициях с конца XIX в.
Пеммикан. Рецепт 8.
Смесь 60% говяжьего жира и 40% мелкодробленого сушеного мяса с возможными добавками сухарной крошки и сухих ягод, улучшающих вкус.
Пеммикан. Рецепт 9.
Смесь из следующих продуктов: сушеное мясо 25%
жир 25%
овсяные хлопья 25%
яичный порошок 9%
сухое молоко 16%
Пеммикан. Рецепт 10.
(пеммикан собственного приготовления, используя фарш говяжьего мяса с добавлением жирной свинины (100 г свинины на 1 кг говядины). Фарш равномерно перемешивают, солят, а затем подвергают сушке в духовом шкафу при температуре 70—80° в течение примерно 12 часов.)
opcorm2:
