несколько интересных рецептов из учебников для военных начпродов. Сухари

Сухари перед употреблением желательно восстановить, т.е. слегка увлажнить и затем подогреть. Для этого в солдатский котелок помещают 2–3 сухаря, между ними прокладывают ложку, наливают воду. Через 10–15 с воду сливают, котелок закрывают крышкой и подогревают на огне в течение 5–7 мин. Более длительное замачивание не рекомендуется, так как они размокают, теряют форму и становятся водянистыми.

Консервирование хлеба

Горячий хлеб, вынутый из печи, имеющий температуру корки около 150 °C, упаковывают в предварительно подготовленные картонные ящики с последующей их герметизацией.
Подготовка ящиков заключается в том, что клапаны с одной из сторон закрывают и тщательно заклеивают по месту их стыков скотчем или лентой из обёрточной бумаги шириной 6-8 см, или липкой лентой. Дно и боковые стенки ящиков выстилают крест-накрест двумя полосами парафинированной или обёрточной бумаги. Ширина полос должна быть равна внутренним размерам ящика, а длина такой, чтобы можно было укрыть хлеб ещё и сверху.
Укладку хлеба, вынутого из печи, производят в ящики на торец и сразу перекрывают крест-накрест выступающими из ящика концами двух полос бумаги, клапаны ящиков закрывают, их стык немедленно заклеивают лентой аналогично тому, как это сделано было при подготовке ящиков.

Способ химической стерилизации

Для консервирования можно использовать фунгицидную бумагу, одна из сторон которой обработана сорбиновой кислотой, горчичный порошок, или этиловый спирт.
При использовании фунгицидной бумаги её выстилают так, чтобы сторона, обработанная смесью сорбиновой кислоты с низковязкой метилцеллюлозой, была обращена к хлебу.
При использовании в качестве консерванта горчичного порошка его рассыпают равномерно по всей площади дна подготовленного ящика и покрывают листом фильтровальной бумаги. Горчичный порошок расходуют в количестве 50 г на один ящик.
Горячий хлеб, герметически упакованный в ящики из гофрированного картона, самостерилизуется, что позволяет хранить его в течение 10–12 суток, а в случае применения горчичного порошка или фунгицидной бумаги — гарантированно 20 суток.
Для того, чтобы законсервировать 15 кг хлеба, необходимы следующие материалы:
ящик из гофрированного картона с внутренними размерами 380×380×237 мм1 шт.
бумага парафинированная или обёрточная для укладки в ящики120 г бумага обёрточная для заклейки ящиков50 г
бумага этикеточная0,2 кг
клей казеиновый2,0 кг (или мука пшеничная 2 сорта3 кг)
горчичный порошок (для хлеба 20-дневного хранения)50 г
бумага фильтровальная0,7 г
фунгицидная бумага5 кг

Технологическая схема консервирования этиловым спиртом включает: обработку поверхности спиртом; упаковку изделий в полиэтиленовые пакеты; укладку хлеба в картонные ящики.
Хлеб обрабатывают спиртом через 2–3 ч после выпечки. С этой целью каждая плоскость его поверхности смачивается последовательно в ёмкости со спиртом. Максимальное поглощение спирта одним изделием не должно превышать 35–40 г.
Из пакета отжимают избыток воздуха и производят сварку его открытой стороны с помощью термопресса. Герметичность упаковки проверяют путём погружения пакетов в воду с температурой 80–90 °C. Отсутствие пузырьков воздуха позволяет судить об их герметичности.

Нормы расхода упаковочных материалов (на 1 тонну хлеба):
Материалы Количество Ящики № 7 из гофрированного картона (на выбор): размером 310×310×250 мм, шт. 112
размером 380×380×237 мм, шт. 70
Полиэтиленовая плёнка толщиной 80-100 мкм, кг 18
Крафт-бумага, кг 3,6
Бумага этикеточная, кг 1,5 Гарантийные сроки хранения хлеба консервированного спиртом реальны в том случае, если температура воздуха при хранении не превышает 30 °C. В случае хранения более 30 суток при температуре, превышающей 30 °C, гарантийные сроки уменьшаются в два раза.
Для более коротких сроков хранения (до 6 недель) хлеб, обработанный спиртом, укладывают в картонные ящики без предварительной упаковки в полиэтиленовые пакеты. Дно и боковые стенки ящиков выстилают бумагой, а затем после укладки хлеба герметизируют путём заклеивания лентами из бумаги или скотчем.

Способ тепловой стерилизации

Процесс консервации хлеба тепловой стерилизацией заключается в том, что его упаковывают, а затем стерилизуют, или в горячем виде герметически упаковывают с целью сомостерилизации, или выпекают в металлических банках, а затем герметизируют.
В зависимости от используемых упаковочных материалов, степени теплового воздействия и герметичности упаковки хлеб готовят со сроками хранения от двух недель до одного года.

Консервирование в металлических банках

Этим способом консервируют пшеничный хлеб из муки 1 сорта.
Тесто готовят опарным способом на прессованных или жидких дрожжах с применением приемов, предотвращающих поражение хлеба картофельной палочной.
Сущность способа в том, что хлеб выпекается в металлических банках, т.е. стерилизация совмещена с выпечкой.

Консервирование тепловой ступенчатой стерилизацией

Обычно этим способом консервируют ржаной и пшеничный хлеб из муки обойной или ржано-пшеничной. При консервировании пшеничного сортового хлеба применяют действенные методы предотвращения поражения его картофельной палочкой.
Хлеб после выемки и охлаждения до температуры, позволяющей осуществлять упаковку вручную, укладывают в двойные пакеты из термостойкой плёнки: первичная — комбинированная плёнка на основе полиэтилена-терефталата полиэтилена, вторичная — полиэтиленовая плёнка толщиной 100 мкм. Герметически упакованный хлеб подвергают двойной стерилизации при температуре 90 — 100 °C в обычных хлебопекарных печах. Первую стерилизацию проводят через два часа после упаковки продолжительностью 70 мин, вторую — через 18–24 ч после первой продолжительностью 40–50 мин.
Двухступенчатая стерилизация позволяет надежно подавить всю микрофлору. При повторной стерилизации погибают те споры микроорганизмов, которые более устойчивы к воздействию высокой температуры, не уничтоженные при первой.
Гарантийный срок хранения хлеба — один год.

Хранение консервированного хлеба

Ящики сразу после упаковки устанавливают в штабели высотой не более 3–4 рядов, покрывают брезентом или каким-либо другим теплоизоляционным материалом и выдерживают 3–4 ч.
Хлеб хранят уложенным на стеллажах или подтоварниках в высоту не более 4–5 ящиков. Контрольные вскрытия делают через каждые 3 дня, вскрывая по 2 ящика от каждых 100 хранящихся. Первое вскрытие следует производить для хлеба, подвергнутого самостерилизации, через 6 дней, а для хлеба с горчичным порошком или в фунгицидной бумаге — через 10 дней.

Тепловое освежение хлеба

Хлеб, консервированный всеми методами, перед употреблением в пищу рекомендуют освежить путём выдержки в печи без упаковки при температуре 170–180 °C в течение 30 мин.