Вернуться на главную

Вернуться   Форум выживальщиков » Пособия по выживанию » Книга жизни » Запасайка
Все разделы прочитаны
Регистрация Справка Календарь

Важная информация

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 04.01.2019, 15:50
Спартанец
Модератор форума
 
Аватар для Спартанец
 
Регистрация: 17.07.2011
Адрес: Спарта
Сообщений: 12,284
Сказал(а) спасибо: 14,313
Поблагодарили 16,459 раз(а) в 7,417 сообщениях
По умолчанию

ДЕШЁВАЯ СЫРОВЯЛЕННАЯ

Цитата:


Привет всем соратникам! Предлагаю вашему вниманию отчёт о своих опытах по заготовке мясного продукта, годного для хранения без холодильника и консервных банок.

Вдохновившись публикациями соратников о сушке мяса, я и сам решил продолжить свои прежние опыты в этой области.

Из собственного опыта, а также из публикаций камрадов я уяснил, что кусочки вяленого или сушёного мяса при варке дают хороший бульон, но сами становятся невкусными. Отдав всё бульону, мясо становится волокнистой мочалкой, впрочем: мочалкой белковой, а значит: питательной.

Ещё я заметил, что вяленая нежирная крольчатина сохранялась гораздо дольше, чем вяленая жирная утятина. Довольно скоро куски утки приобретали неприятный привкус прогорклого жира, который трудно было замаскировать, а тем более избавиться от него. Поэтому я решил экспериментировать не с кусками мяса, а с фаршем. При этом фарш должен быть нежирным, и по возможности предельно недорогим.

Отрабатывалась технология на случай БП, поэтому от сушки в электросушилке или духовке я отказался, а поскольку на дворе была крымская, но всё-таки зима, остановился на вялении. Сушку па свежем воздухе под крымским солнцем решил отложить на лето. В качестве исходного сырья я выбрал куриные желудочки – самый дешёвый мясной продукт, при этом совсем нежирный, а также куриные сердечки, немного дороже, но всё равно дешёвые. Первым способом заготовки мяса я выбрал изготовление сыровяленой колбасы.

На первую партию колбасы я взял два килограмма желудочков, промыл их, и засолил строго по норме, найденной в Интернете: 30г соли на килограмм мяса. Соль, правда, во всех рецептах рекомендуют нитритную, то есть с добавкой нитрита, чтобы колбаса оставалась красной, а не тёмно-коричневой. Вдобавок: нитриты не дают развиваться микробам, вызывающим отравление ботулизмом.

Но я брал простую соль. Во-первых: где я найду, если что, нитритную? Во-вторых: красота продукта – не аргумент, мне тёмная колбаса благородней кажется. В третьих: ботулизм кислорода боится, а колбаса вялится на воздухе. Да и если в колбасе и обнаружится ботулизм – ничего страшного. При варке токсин разрушается, а эта колбаса именно для варки и предназначена.

Продолжаю. Кроме соли добавил приправы. Тут вариантов уйма, я применил молотую смесь перцев и хмели-сунели. Немного молотого мускатного ореха и сахара: сахар ускоряет биохимические процессы созревания мяса. Всё перемешал и оставил просаливаться на пару суток в холодильнике. На третьи сутки прокрутил это все через мясорубку, вместе с чесноком и жиром.

Я выбрал дешёвый куриный жир. Добавил его к мясу в соотношении 1:10. Решётку в мясорубке поставил самую мелкую, с отверстиями 2мм. Это потому, что мускулатура желудка плотная и не имеет волокнистой структуры. Поэтому в мясорубке не размалывается, а разрезается на крупинки. Фарш тщательно промешал, и заполнил им хорошо промытые и просоленные свиные кишки, перевязав их толстой капроновой ниткой. Иголкой проткнул в нескольких местах, чтобы мог выйти попавший внутрь воздух. Подвесил на застеклённом балконе при температуре от +5 до +10 градусов.

Через пять суток колбаски, которые я назвал желудочно-кишечными, заметно потемнели, слегка усохли и уплотнились. Чтобы их содержимое не стало в процессе усушки рыхлым, а также для ускорения процесса я подверг колбаски прессованию. Уложил на разделочную доску несколько колбас, накрыл другой доской, на неё – снова колбасы, потом – снова доска, и так несколько слоёв. Сверху положил тяжёлый груз. Через часок снова подвесил колбасы на место.

Таким способом я периодически плющил колбаски вплоть до третьей недели, пока их содержимое, усохнув, не стало достаточно плотным. Но вернёмся к первой неделе. Когда она завершилась, колбаски потемнели, и достаточно уплотнились, чтобы держать плоскую форму, но пока оставались мягкими. Первая дегустация показала, что фарш из желудочков действительно остался крупчато-рассыпчатым, жира 1:10 многовато (едва ли не капает), а соль, добавленная согласно рецепта 30г: кг ОЧЕНЬ ощущается. Поэтому я заложил вторую партию колбасы, скорректировав выявленные недостатки.

Для второй партии я к куриным желудочкам добавил сердечки, опять-таки куриные. Соотношение: 1:1. Фарш из сердечек более нежный, он должен склеить крупинки желудочного фарша. В дальнейшем это подтвердилось. Соли добавил по прежнему рецепту: лучше солёное, чем протухшее! Так же просолил с приправами, так же пропустил через мясорубку с чесноком, но жира добавил вдвое меньше, 1:20. Так же заполнил кишки. Хотя вру: не так же. Первую партию я заполнял вручную, через горлышко от пластиковой бутылки, а вторую – с помощью насадки на мясорубку. Гораздо удобней!

Так же перевязал, но уже натуральным пеньковым шпагатом. Так же подвесил на балконе. Колбаски получились более симпатичными, поэтому в дальнейшем будут фотографии этой партии.

К концу первой недели колбаски этой партии уплотнились немного лучше, чем первые, и вообще, было заметно, что процесс их вяления идёт быстрее.

К концу второй недели они выглядели ещё аппетитней, а к концу третьей практически догнали первую партию, которая имела фору в 8 дней, и была уже готова. Плющить их дальше смысла уже не было, и колбаски благополучно провисели до конца четвёртой недели.

Высохнув, они стали весьма плотными, (в первой партии, где жира было больше, колбаски оставались немного мягкими), запах приятный. Вкус – довольно солёный, грубоватый, не изысканный.

Не деликатес, но она всё равно для варки предназначена. Готово! Взвешивание показало, что за четыре недели продукт усох чуть больше, чем в два раза. Пишут, что срок хранения сыровяленых колбас без холодильника – несколько месяцев. Я свои колбаски положил в морозилку, испытывать на хранение буду позже.

Поняв, что жир, добавленный в фарш, тормозит процесс усушки, а в дальнейшем будет прогоркать в процессе хранения, я заложил третью партию колбасок из фарша из куриных сердечек без добавления жира, предназначенных исключительно для варки. Причём не стал предварительно засаливать сердечки, а разморозил фарш из них, посолил по той же норме, поперчил, промешал, и заполнил кишки.

Предположения подтвердились. Уже через три дня колбаски уплотнились настолько, что их можно было плющить, а через неделю стали плотней, чем колбаски второй партии за четыре недели. К середине второй недели они стали плотными и упругими при надавливании, как резина, а к концу второй недели — твёрдыми и не продавливающимися при надавливании.

Дегустация второй и третьей партии колбасок показала, что в третей партии вкуса прогорклости совсем нет. Колбаски были мелко порезаны, залиты водой, и доведены до кипения. Через несколько минут кипения в бульон добавили злаковые хлопья и доварены до готовности.

Для питательности добавили ложку свиного смальца. На вкус было весьма неплохо, бульон наваристый, с ароматом хорошей колбасы. В блюде из колбасы второй партии был лёгкий привкус прогорклого жира, легко маскируемый приправами. Солёность была несильной при соотношении колбасы к воде 1:10. При меньшем количестве воды бульон получался пересолённым. Кусочки колбасы при варке оставались целыми, не разваривались, жевались легко.

В ходе опытов пришёл к выводам:

1. Фарш из куриных желудочков и сердечек необходимо прокручивать на самой мелкой решётке мясорубки.
2. жир добавлять в фарш не стоит.
3. количество соли в фарше желательно уменьшить.Вдвое.



Больше знаешь - меньше носишь!
Спартанец вне форума   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Лебедь (07.01.2019)
Это может быть интересно
Старый 07.01.2019, 21:13
Лебедь
Выживальщик
 
Аватар для Лебедь
 
Регистрация: 05.06.2015
Адрес: беларусь
Сообщений: 2,535
Сказал(а) спасибо: 4,872
Поблагодарили 2,479 раз(а) в 1,363 сообщениях
По умолчанию

Не совсем в тему, скорее для гурманов.
Если кто-то готовит белорусскую полендвицу или окорок предлагаю попробовать есть это вприкуску с молочным супом. Мясо желательно мелко порезать и заедать им суп ориентируясь на свой вкус.
Лебедь на форуме   Ответить с цитированием
Старый 11.02.2019, 14:07
Zmeygorynych
Выживальщик
 
Аватар для Zmeygorynych
 
Регистрация: 26.02.2011
Адрес: Алтай
Сообщений: 3,802
Сказал(а) спасибо: 7,214
Поблагодарили 5,861 раз(а) в 2,493 сообщениях
По умолчанию

Наткнулся на Ютубе на один канал. Мужик (видимо увлекается исторической реконструкцией, или что-то типа того) снимает серию роликов про походную пищу воинов разных времен. В кадре несколько придуривается, но смотреть довольно познавательно.

..

..

..

..

..


Не бей болтом по кедрозонью!

Последний раз редактировалось Zusman; 11.02.2019 в 15:19..
Zmeygorynych на форуме   Ответить с цитированием
Пользователь сказал cпасибо:
Ответ

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Походная стиральная машина EdGull Бивачное снаряжение 48 04.06.2018 11:27
Котелки и походная посуда. Хомяк Бивачное снаряжение 4 13.09.2011 11:00


Текущее время: 12:09. Часовой пояс GMT +3.