PDA

Просмотр полной версии : Хозяйкам на заметку. Домашняя выпечка


Блейз
28.01.2013, 13:48
Чтобы не засорять профильные темы такие как "Организация питания", предлагаю здесь делиться обычными рецептиками.

---------- Сообщение добавлено в 13:36 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 13:29 ----------

http://static.diary.ru/userdir/3/3/8/0/33805/64627179.jpg
ТЕСТО
2 стакана сахара высыпать на горячую сухую большую чугунную сковородку и пережечь до почти черного цвета (сначала будет светло-коричневый, потом темно-коричневый, потом почти черный). На слабом огне. Если огонь будет сильным, сахар будет дымить, и тесто получится с горчинкой. Перемешивать аккуратно деревянной ложечкой.
Потом ОСТОРОЖНО – БУДЕТ ШИПЕТЬ И ПУЗЫРИТЬСЯ – влить 1.5 стакана крутого кипятка, сначала вливать понемногу ложкой, не наклоняться над сковородкой. Перемешать полученную жидкость. Всыпать туда еще 2 стакана песка (или стакан песка и стакан меда – лучше гречишного или липового)
Снять с огня. Добавить маргарин 400 грамм, перемешать до полного растворения.
Влить в большую емкость, в которой будете замешивать тесто не менее 4 литров). Остудить до чуть теплого состояния.
Пока пережигается на медленном огне сахар, можно сделать следующее.
Просеять 2 кг муки (брать не самую дорогую, не высшего сорта).
Разбить 3 яйца и 5 желтков (белки из них пригодятся в глазурь) и хорошо перемешать вилкой. Миксером не надо, тк нужно просто перемешать, а не взбить.
Смешать специи. Я беру – 2 части корицы, 1 часть имбиря, 1 часть гвоздики (ее тоже нужно растолочь до состояния песка). Иногда в тесто кладут кориандр и мускатный орех.
Всего специй должно быть 2-3 столовых ложки. Точное количество достигается практикой, короче на ваш вкус.
Когда остынет пережженный песок+маргарин, в емкость для замешивания теста последовательно добавить:
-перемешанные 3 яйца и 5 желтков
-0.5 чайной ложки соли
-2 чайной ложки соды – не гасить
Муку в тесто добавлять постепенно по 0.5 кг. Перемешивать и снова добавлять. Я перемешиваю не руками, а деревянной толкушкой, потому что на первых порах тесто прилипает сильно к рукам.
Как только попробуете взять тесто в руки, и оно не липнет, муки больше не надо.
Если в тесте только песок, муки понадобится примерно 1.8 кг, если есть и мед, уйдет 2 кг.
Тесто разделить на несколько кусков , ориентироваться на то количество, которое вы можете раскатать за раз (чтобы все тесто перед раскаткой не грелось) и ОСТАВИТЬ НА СУТКИ в холодном месте. Если не большой мороз – на балконе.
ВЫПЕЧКА
Раскатывать тесто до толщины примерно 5-7 мм. Чем меньше фигурка-формочка, тем тоньше.
Противень смазывать растительным маслом.
Выпекать примерно 8 минут, температуру не скажу, у меня духовка без термометра.
ГЛАЗУРЬ
2 белка круто взбить со 150 гр сахарной пудры



«SAVEYOU.RU» © 2009. Cсылка на источник информации: http://www.saveyou.ru/forum/showthread.php?t=3226&page=13#ixzz2JGGc79C7

---------- Сообщение добавлено в 13:37 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 13:36 ----------

http://static.diary.ru/userdir/3/3/8/0/33805/73677659.jpg
http://static.diary.ru/userdir/3/3/8/0/33805/66628860.jpg
подогреть 0,5 л молока, вылить в кастрюльку, добавить 2 яйца, 1 чайн.л. соли, 2 стол.л сахара с горкой, 0,5 чайн.л. соды (погасить уксусом), 2 стакана муки с верхом. Все тщательно взбить (мона миксером). Добавить еще 0,5 л. молока. Взбить. Добавить 3 стол.л. растит. масла. Взбить. Дать постоять.Раскалить сковороду на среднем огне. Растопить в ковшике грамм 200 слив. масла для смазывания блинов. Наколоть на вилку кусочек сырого картофеля, обмакнуть в растопленное слив.масло и смазать сковороду и края тонким слоем. ВСЁ! больше сковороду НЕ мазать (иначе пузыри будут). На большую сковороду требуется половина стандартного половника теста. Лить тесто и одновременно сковороду вращать круговым движением. Когда края блинка потемнеют и отстанут от края сковородым - блин подцепить вилкой и перевернуть. ЖАРЮ СТРОГО НА ЧУГУНИНЕ!!!

По своему опыту знаю, что этой порции блинов будет МАЛО. Можно увеличить в 2-3 раза, сохраняя пропорции

«SAVEYOU.RU» © 2009. Cсылка на источник информации: http://www.saveyou.ru/forum/showthread.php?t=3226&page=13#ixzz2JGGzUafj

---------- Сообщение добавлено в 13:38 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 13:37 ----------


http://static.diary.ru/userdir/3/3/8/0/33805/70981002.jpg
3 яйца + 1 стак.сахара + 1/2 чайн.ложки соды + ванилин. Перемешать. Добавить 1 стак. муки. Перемешать. Добавить 2-3 средних кислых яблока, нарезанных средним кубиком (кожуру с яблок не очищать, яблоки кипятком не ошпаривать). Перемешать, чтоб яблоки распределились по всему тесту. Чугунную сковороду смазать небольшим кол-вом растит. масла, выложить тесто и выпекать шарлоттку при 200-210 градусов. Готовность проверяется зубочисткой

«SAVEYOU.RU» © 2009. Cсылка на источник информации: http://www.saveyou.ru/forum/showthread.php?t=3226&page=13#ixzz2JGHQVoCv

---------- Сообщение добавлено в 13:44 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 13:40 ----------


драники
http://static.diary.ru/userdir/3/3/8/0/33805/70412380.jpg
натереть сырой картофель и репчатый лук на мелкой терке (измельчить в блендере), добавить яйцо, соль, немного муки, обжарить в раскаленном растит. масле с двух сторон. Подавать со СМЯТАНОЙ![COLOR="Silver"]

carver
28.01.2013, 13:57
Блейз,! ..маленькая просьба - темы разбить на мясные, рыбные и т. д. блюда.

Блейз
28.01.2013, 14:15
carver, а может не надо?????? вряд ли заполнят столько

---------- Сообщение добавлено в 14:14 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 14:13 ----------

сюда ж в конце концов не за рецептами приходят - это я уж так.... наткнется кто-нить на что-нибудь интересненькое и запишет рецептик,а то ведь не приходят же искать рецепт мясных блюд!


давай послухаем что люди скажут. ИМХО засор будет!

---------- Сообщение добавлено в 14:15 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 14:14 ----------

зы: фотки выше моя собственность - так что никаких проблем с законом :)))))))))))))))))))))))

carver
28.01.2013, 14:20
ИМХО засор будет!
Удалю лишнее.

Блейз
28.01.2013, 14:26
carver, а тему переименовать можно? тогдаб эту назвали Выпечкой скажем, а новые я создам и туда что надо перетащу а?

carver
28.01.2013, 14:30
Сделаю.

Блейз
28.01.2013, 14:40
carver, я тож сделала - подчисти тут наше словоблудие :)

Алексей54
28.01.2013, 17:27
А для хлебопечки рецепты кому нужны?
Теперь по теме:
Хлебцы для похода
1.Мука -500гр.
2.Сахар 50гр.
3.соль 10гр.
4.Масло растительное 3ст./л.
5.Яйцо 2шт.
6.Дрожжи сухие(желательно САФ ЛЕВЮР) 10гр.
7.Молоко 250гр.
Молоко подогреваем и делим пополам, в одной половине растворяем дрожжи и ст.ложку муки и оставляем для оживления дрожжей. Вовторой половине молока растворяем сахар и соль. Потом вымешиваем тесто, я это делаю в хлебопечке, сначала заливая в контейнер всё жидкое, потом засыпаю муку, Режим -"ТЕСТО"
Оставляем тесто подняться на полдчаса, потом обминаем и так 2 -3 раза.
Раскатываем готовое тесто в колбаску и режем как на пельмени.
Смазываем маслом разогретую ВАФЕЛЬНИЦУ и киув в неё кусочек теста , жмём до кругов в глазах...
Для полученного продукта требуется 64 зуба, но он легок, нажорист и занимает мало места
нафишку не рекомендуется, потому как распугает всех подходящих аццким шиферным хрустом...

Для юзающих хлебопечки(кроме богатеев, у которых титановые контейнеры!) перед закладкой все(!) сухие составляющие, кроме муки желательно растворить в жидкости, которая по рецепту. Сбережете нервы и деньки... Тефлон в контейнерах сцуко вешь нежная и дорогая!

Yuasabin
06.06.2013, 16:03
ГДЕ тема есть по использования хмеля вместо дрожжей?

Жменька
15.06.2013, 10:22
Yuasabin, а почему именно хмеля-то? Можно просто закваску сделать на той же крупе, что и тесто - т.е. на пшенице. Мы делали, это довольно просто. Берётся зерно (обычно пшеница) - естественно, цельное, какую для животных продают. И замачивается в небольшом количестве воды для проращивания. Это называется - солодование. Обычно проходит 2-3 дня, когда на зерне наклюнутся белые росточки, т.е. зерно вошло в стадию солодования. Тогда его размалывают (разминают) - получается такая кашица-паста - добавляют сахар, немного муки и воды (всё в объёме около стакана получается), перемешивают и ставят в тёплое место - и происходит процесс брожения - вы увидите, что ваше жидкое тесто запузырилось и чуть подошло (поднялось). Всё - закваска готова. Часть от неё берут и используют для опары (т.е. закваски уже непосредственно для теста), а часть убирают в холодильник, если не скоро понадобится, либо добавляют опять немного муки и воды и снова дают подрасти. Закваску можно десятилетиями держать в рабочем состоянии. А можно, если редко выпекаете, каждый раз готовить новую, просто заранее нужно делать, дня за три.

vanaheym
15.06.2013, 10:56
1 день
Берем граммов 100 муки и полстакана воды (я пользую советский граненный)
Мешаем чтобы не было ни одного комка. Должна получиться масса, типа сметаны
Накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков (я ставлю обычно на теплый пол в ванной)
Бродить стартер должен около суток. Должны появится мелкие пузырьки. Есть смысл иногда ложкой там покрутить.

2 день
Закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию сметаны.
Накрываем полотенцем или халатом, украденным у жены и еще на сутки ставим на место.

3 день
Закваска сильно растет и вся пупырчатая. Подсыапем муки в последний раз. И опять крадем халат чтобы ее накрыть. Как только она удваивается в размерах - делим пополам.

Первая половина - это наша закваска на будущее. Ее кладем в баночку, накрываем тряпочкой или крышкой с дырками и ставим в холодильник до того, когда надо.
Что со второй половиной делаем - думаю понятно :)

dos
15.06.2013, 11:05
Жменька, хлеб на такой закваске потом кислинкой не отдает? Сам пробовал на изюме, 100-200 грамм изюма, промываю теплой водой, в банку а лучше если есть стеклянная бутылка с широким горлом, заливаю теплой водой, добавляю немного сахара завязывают сверху марлей в 4-5 слоя и ставлю в теплое место. На 4-5 сутки начнется брожение и можно ставить тесто. Из всех заквасак пока нравится эта, нет кислинки.

vanaheym
15.06.2013, 11:31
Меня на изюме не прикололо. Тем более, почему закомплексовал - пробовал на изюме медовуху сделать как советовали в этив всех интернетах, по итогам запорол 20 литров на уксус.

Жменька
15.06.2013, 12:45
dos, да вроде не отдаёт. С чего бы? Кислинка, если я правильно понимаю, в недоброженой закваске может быть? Сыворотка вон тоже кислая, однако хлеб с ней не кислит.

С изюмом делают квас наши знакомые - вкуснейший получается.

helen_fox
24.06.2014, 03:27
Не нашла, куда пристроить. Вкуснятина сезонная.
Чебуреки с зеленью и брынзой (сыром).
Тесто обычное чебуречное (мука, вода, соль, масло растительное). Можно использовать пирожковое (на кисломолочке).
Начинка - укроп, петрушка (немного), мангольд (или листья свеклы), стрелки ченочные (можно без них, но с ними вкусней. Порезать мелко. Можно заменить луком)
Брынза (или адыгейский) - 1/3 - 1/2 от объема зелени. Пробовать на соль! Начинка должна быть солоноватой - главное не переборщить. Вместо брынзы можно взять натертый сыр.
Чебуреки жарить на сковородке

Рецепт чебуреков у меня в ходу лет 15-20 наверно. Откуда - уже не помню. А вот с осетинскими пирогами познакомилась недавно. Была удивлена, что начинка классического осетинского - как раз с этой чебуречной совпадает (брынза, зелень, свекольные листья)

helen_fox
28.06.2014, 17:25
Лепешки ржаные с овсяными хлопьями.
2 стакана ржаной муки;
0,5 ч.л. соды + 0,5 ч.л лимонной кислоты
100-150 гр. маргарина;
2 ст. л. сахара;
3 ст.л. овсяных хлопьев;
3 ст.л. горячей воды;
щепотка соли;
1 ч.л. размолотого тмина (можно и больше).
Хлопья залить горячей водой. Пока набухают - в миске растопить масло или маргарин, добавить сахар, соду и кислоту, соль, сахар. Всыпать муку и растереть. Добавить хлопья. Вымесить тесто. Раскатать толщиной 8-10 мм. вырезать лепешки. Наколоть вилкой (мне нравится торцом деревянной ложки точки нашлепать). Выпекать при 180-190гр (электроплита) около 25-30 мин (через 15 минут лучше перевернуть).
Получается похоже на магазинные ржаные. Рецептов много, мне нравится этот. Правильней сказать - это ржаное печенье. Лучше не пересушивать, чтобы остались мягкими. Сложить после выпечки в миску под крышку.
Делаю на глазок с различным апгрейдом. Можно уменьшить количество сахара (пробовала вариант - ложка меда вместо сахара - вкусно). Маргарин не использую - или 50/50 сливочное и растительное масло, или только растительное. Частично можно заменить ржаную муку на пшеничную (с добавкой толокна, клетчатки, отрубей) - но не более 1/3 от общего веса. Иначе пропадает прелесть ржаной лепешки и тесто становится более вязким.
Можно добавлять молотую корицу, молотый душистый перец, имбирь (те пряности, что идут в пряничное тесто).

Тесто отрываю кусочками (с небольшое яйцо) и разминаю на ладони в лепешку. Получается 6-8 лепешек. Выпекаю на силиконовом листе. В принципе в тесте достаточно жиров, но может противень лучше смазать.... Основное время готовки - это разогрев духовки и выпечка. На замес уходит буквально пару минут.

billyb
19.08.2019, 18:32
Не нашла, куда пристроить. Вкуснятина сезонная.
Чебуреки с зеленью и брынзой (сыром).
Тесто обычное чебуречное (мука, вода, соль, масло растительное). Можно использовать пирожковое (на кисломолочке).
Начинка - укроп, петрушка (немного), мангольд (или листья свеклы), стрелки ченочные (можно без них, но с ними вкусней. Порезать мелко. Можно заменить луком)
Брынза (или адыгейский) - 1/3 - 1/2 от объема зелени. Пробовать на соль! Начинка должна быть солоноватой - главное не переборщить. Вместо брынзы можно взять натертый сыр.
Чебуреки жарить на сковородке

Рецепт чебуреков у меня в ходу лет 15-20 наверно. Откуда - уже не помню. А вот с осетинскими пирогами познакомилась недавно. Была удивлена, что начинка классического осетинского - как раз с этой чебуречной совпадает (брынза, зелень, свекольные листья)


Решила попробовать, вкус обалденный! Спасибо!

imbris
20.08.2019, 10:24
Обожаю хлеб из заварного теста с добавлением солода и овсяных хлопьев. Будет время - напишу рецепт.

imbris
26.09.2019, 14:14
Лучше рецепт напиши.

Ладно. Пользуясь обеденной паузой на работе, грех не поделиться.
Картинки интернетовские, рецепт мой собственный.

Ингридиенты:
- 1 кг. муки пшеничной. Предпочитаю цельнозерновую, с ней вкуснее. Хотя обычная тоже хороша.
- 50 гр. молотого карамельного ячменного солода (150 или 200 единиц).
- Дрожжи или закваска, кому как нравится.
- Соль 1 ч.л.
- Сахар 1 ст.л.
- Растительное масло рафинированное 1 ст.л.
- Хлопья овсяные типа "геркулес"
- вода 0,5 л.

Приготовление:

1 стакан муки, солод, сахар, смешиваем в однородный порошок. Заливаем двумя стаканами очень горячей воды. Собственно, кипятком. Тщательно вымешиваем до однородной сметанообразной массы, лучше руками (или миксером с низкими оборотами, типа планетарного)

Емкость закрываем крышкой, заворачиваем в полотенце и даем отстояться, до остывания массы примерно до 40 градусов.

В теплую массу засыпаем дрожжи, опять тщательно вымешиваем и оставляем в тепле выбраживать, примерно на полчаса. Можно чуть дольше, но не более часа.

В готовую опару добавляем сначала оставшуюся воду (полстакана, обязательно теплую) соль и масло (вымешиваем), затем хлопья и остаток муки. Тщательно вымешиваем, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Из этого теста можно сформировать булки, или уложить в форму для выпечки.

Теперь заворачиваем в пленку, обязательно оставив простор для поднятия. Или закрыть емкость крышкой или пленкой.

Оставляем в теплом месте еще на час.

Духовку разогреть до 220 градусов. После разогрева обязательно поставить емкость с водой (противень, формочку, мисочку) на низ духовки, хлеба выпекать на противне на средней полке. Еще лучше, если есть пекарский камень.

Выпекать 10 минут при температуре 220, затем снизить до 200 и еще 10 минут, затем до 180 и еще 20-30 минут.

Время выпечки может быть другим, зависит от размеров и толщины изделий. Главное, придерживаться схемы - 1/4 времени на 220, 1/4 на 200, 2/4 на 180.

Готовый результат порадует вас прежде всего ароматом - уверен, раньше вы не пробовали настолько ароматного хлеба. Вкус - с легкой, пикантной горчинкой. Собственно, эта горчинка - причина того, что солод не может занимать объем более 5%. Если сделаете 10%, хлеб получится горьким.

Цвет мякоти - золотистый, примерно такой как на картинке.
https://img-fotki.yandex.ru/get/5823/38953361.f/0_1ab4c1_d622f5bf_XXL.jpg

Варианты:
1. Вместо хлопьев можно использовать другие добавки. Мне очень понравились сушеные помидоры, естественно мелко рубленые. Можно добавить сушеную морковь или сухофрукты.
Или вообще ничего не добавлять, хлеб и так вкусный.
2. Небольшие булочки - тем, кто любит корочку. С карамельным солодом булочки получится впечатляющей аппетитности.
3. "Слоеный" хлеб, который не надо резать. После вымешивания разделите тесто на части (примерно 15-20 шариков получится). Сначала сделайте из них "колбаски", затем раскатайте эти колбаски в продолговатые блины и сложите их в 3 слоя. В форму ставьте, плотно друг к другу, вертикально, круглой (закрытой) стороной слойки вверх. При употреблении просто отделяете один ломтик от другого, удобно.